• Tema: "Caracterización tecnológica de lactobacilos heterofermentantes. Potencialidad de aplicación en masas panarias para prolongar la vida útil de pan para celíacos"

Directora: María Luján Capra

Co-Directora: Andrea del Luján Quiberoni

Área o campo disciplinar: Microbiología de bacterias lácticas

Dirigido a: Alumnos de la Licenciatura en Biotecnología

 Requisitos a cumplir por el postulante:
- Alumno avanzado en la carrera con la Asignatura Microbiología General aprobada.
- Promedio superior a 7.
- Conocimientos de Inglés.

 Importante: Los alumnos interesados deberán enviar  -hasta el 11/9- Currículum Vitae y Certificado analítico de materias en el que consten los insuficientes a mcapra@fbcb.unl.edu.ar

Resumen
Ciertos lactobacilos heterofermentantes (LH) suelen ser microflora integrante de “masas madres” utilizadas tradicionalmente para elaboración de productos panificados artesanales. La fermentación con masa madre mejora sensorial y nutricionalmente al pan. La producción de ácidos láctico y acético inhibe el crecimiento de organismos patógenos y alterantes, otorga mayor estabilización al pan y retarda la retrogradación del almidón, fenómeno relacionado con el envejecimiento del pan que hace que se vuelva duro y gomoso. Así los panes conservan la frescura por más tiempo, sin necesidad de aditivos químicos. Los metabolitos de la fermentación láctica confieren ventajas comparativas en la conservación de panificados frescos, “vida útil”, con respecto a manufacturas industriales que utilizan sólo levadura comercial (LC).
La celiaquía es una enfermedad hereditaria y autoinmune donde la pared del intestino delgado se daña por intolerancia al gluten –proteína cuyo principal componente es la prolamina y que se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC). En Argentina, se estima que 1 de cada 100 personas es celíaca (Ministerio de Salud, 2008). Cuando una persona es diagnosticada con esta enfermedad, el único tratamiento eficaz es la adhesión estricta a una dieta libre de gluten de por vida, lo cual asegura la recuperación clínica y de la mucosa intestinal.
El reemplazo del gluten es un desafío para el tecnólogo de cereales principalmente desde el punto de vista estructural. La tecnología de los productos sin gluten está basada en almidones y harinas de diferente origen botánico (maíz, arroz y soja) los cuales son incapaces de formar una estructura de masa cuando son mezclados con el agua. Eso se debe a que carecen de las propiedades viscoelásticas –responsables de dar elasticidad, extensibilidad, resistencia al estiramiento y tolerancia al amasado– que sólo poseen las proteínas formadoras de gluten. Por todo esto, los panificados para celíacos poseen un corto tiempo de vida útil y su prolongación es un problema aún no resuelto.
La adición de fermentos lácticos seleccionados a elaboraciones con LC podría resultar en mejoras texturales y prolongación de la vida útil de estos alimentos. En el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN) disponemos de cepas autóctonas de LH aisladas de nuestra región y que han sido identificadas genéticamente como Lactobacillus fermentum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri y Weisella cibaria. El estudio de aptitud tecnológica de estos LH autóctonos permitirá disponer de cepas GRAS candidatas a mejorar la vida útil de pan para celíacos.
El objetivo de la investigación es prolongar la vida útil del pan elaborado con harinas aptas para celíacos incorporando, a la elaboración de pan con levadura comercial, una fermentación con un cultivo láctico seleccionado.