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Desde hace tiempo se conocen los beneficios relacionados con el consumo de los llamados ácidos grasos poliinsaturados que contienen ciertos aceites como el de pescado o de algunas semillas, que son compuestos bioactivos considerados esenciales, ya que el organismo humano no los puede generar por sí mismo y deben ser incorporados con la dieta. Sin embargo, son sustancias que se deterioran muy fácilmente. Para evitar este inconveniente, investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) desarrollaron ciertas “microcápsulas” que los protegen y que pueden ser incorporadas a alimentos bajo la forma de aditivo en polvo.
El trabajo forma parte de una serie de investigaciones de un equipo del Instituto de Tecnología en Alimentos (ITA) para transportar distintos tipos de moléculas: “Pensamos en aceites con alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, entre ellos el ácido graso omega-3, a los que se le han atribuido numerosos beneficios sobre la salud, pero que son muy lábiles y se deterioran por acción del oxígeno, la luz o el calor. Cuando esto sucede, se producen defectos sensoriales, como aromas y sabores desagradables, a la vez que desciende su valor nutricional. Para evitar esos problemas, proponemos la microencapsulación de esos aceites usando proteínas lácteas y alginato de sodio”, explicó Silvana Fioramonti, que trabaja con Adrián Pérez bajo la dirección de Liliana Santiago en el Grupo de Biocoloides del ITA.

Microcápsulas
El ácido graso omega-3 se ha hecho muy conocido en los últimos años por sus cualidades para prevenir enfermedades cardiovasculares y por el rol fundamental que cumple en la nutrición temprana de los niños y en el desarrollo del sistema nervioso central. Uno de los aceites ricos en esta sustancia es el de lino. Por eso el grupo del ITA propone microencapsularlo, aunque también consideran trabajar con aceites de soja y colza. “Son microcápsulas que miden aproximadamente 1 micrón (la milésima parte de un milímetro) que las producimos a través de la formulación de emulsiones líquidas, a las que posteriormente secamos para obtener un aditivo en polvo que pueda ser luego incorporado a un alimento para hacerlo funcional”, detalló Fioramonti.
A nivel mundial ya hay empresas que producen microcápsulas de aceite de pescado y de lino. Sin embargo, en Argentina no hay ninguna que lo haga. “En el mercado existen productos con omega-3, más que nada productos lácteos, pero las microcápsulas se están importando. Lo relevante es que trabajamos con materias primas regionales y que se podrían llegar a sustituir importaciones”, resaltó Santiago.
Otro de los aspectos notables del trabajo es que las microestructuras se obtienen a partir de proteínas obtenidas del suero de la leche, un desecho de la industria láctea cada vez más aprovechado por algunas empresas que lo purifican e industrializan.
“Las proteínas lácteas tienen la capacidad de formar esa capa protectora que pretendemos y de interaccionar con distintos polisacáridos, como en este caso, el alginato de sodio. Además, son productos totalmente inocuos y normalmente usados en la industria alimenticia”, continuó Santiago.

Evaluación
Los investigadores también comentaron que lo ideal sería que el polvo de microcápsulas se incorpore a productos lácteos, ya que las proteínas del lactosuero constituyen la base de su fabricación. Sin embargo, al ser proteínas agradables al gusto y de buen aroma podrían adicionarse a otros alimentos, pero este es un aspecto que aún queda por evaluar.
“Estamos investigando cómo es la estabilidad del aditivo frente a distintas condiciones de almacenamiento. También queremos estudiar cómo se liberan estos compuestos bioactivos en el tracto gastrointestinal. Luego de analizar esos puntos, debemos ver si es preciso rediseñar esa cobertura. Finalmente, pasaríamos a un período de prueba en algún alimento”, confió Santiago.

Tecnología
Por otra parte, destacaron que las microcápsulas no suponen procesos tecnológicos complicados, pero sí se deberían evaluar los costos de producción y encontrar un óptimo económico que se podría lograr usando otras proteínas o polisacáridos, o bien cambiando las concentraciones de las materias primas que se utilizan.
“Todo esto es posible porque tenemos un background en el manejo de proteínas y polisacáridos y de sus propiedades funcionales, es decir, la capacidad de emulsionar que tienen las proteínas, de espumar y de gelificar. A partir de ahí, buscamos distintas estrategias para micro o nanoencapsular moléculas o sustancias, siempre pensando en la aplicación como objetivo”, finalizó Santiago.