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Las frutillas, al igual que otras frutas y hortalizas, son alimentos saludables y con compuestos que previenen numerosas enfermedades. Sin embargo, el tratamiento que se les dé para el consumo puede echar a perder esas propiedades. Es por eso que investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) buscan optimizar los métodos de mínimo procesamiento de las frutas, sobre todo en la etapa de lavado y desinfección que les dan las empresas.
“El 90 % de las industrias lavan y desinfectan las frutas con compuestos clorados, que provocan reacciones con las sustancias orgánicas e inorgánicas y generan subproductos de reacción que pueden llegar a ser cancerígenos. Sin embargo, nosotros comenzamos a desinfectarlas con ácido peracético, cuya ventaja es no generar productos de reacción cuestionados, como es el caso del cloro”, indicó María Elida Pirovani, de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la UNL.
Según la especialista del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), el ácido peracético no perjudica la salud, ya que los productos de degradación que genera son ácido acético o vinagre, y oxígeno, dos compuestos totalmente inocuos.

Potencial saludable
Pirovani comentó que en el Área de Conservación de Alimentos es donde trabajan para optimizar el tratamiento de las frutillas. Tienen que encontrar, por ejemplo, las condiciones de manipulación adecuadas para que se alcance una buena desinfección. Por otra parte, la idea es que con ese proceso no se modifiquen los compuestos bioactivos de las frutillas.
“Para ello probamos con ácido peracético, una mezcla de peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) y ácido acético que se comercializa concentrado y que se lleva a distintas diluciones para ver cuál es suficientemente efectiva para destruir microorganismos y lo menos dañina como para no alterar los compuestos bioactivos de la fruta”, manifestó.
En este sentido, destacó que estudiaron cómo se modificaba el potencial saludable de las frutas en función de las condiciones variables de temperatura, concentración de ácido peracético y tiempo de exposición. “Indagamos cómo se podían modificar la vitamina C, los polifenoles y las antocianinas que poseen las frutillas y que son beneficiosas para el ser humano”, detalló.
Los investigadores realizaron una serie de ensayos en distintas condiciones, procesaron la información obtenida y obtuvieron modelos matemáticos para predecir cuáles serían las respuestas a los tratamientos en condiciones reales.

Vitamina C
“Encontramos que a medida que aumentamos la concentración de ácido peracético, disminuye la vitamina C, pero no es una disminución de importancia. Por otro lado, se produce una transformación química del ácido ascórbico que se reduce a ácido dehidroascórbico, que es una forma de la Vitamina C, por lo cual sigue teniendo potencial como tal”, continuó Pirovani.
Además, luego de analizar distintos lapsos de tiempo para los lavados, observaron que obtenían buenos resultados entre los 60 y los 120 segundos. Por otra parte, el grupo no vio cambios considerables en el potencial saludable cuando las frutillas eran sometidas a distintas temperaturas de lavado.
Pirovani destacó por último que este tipo de desinfección sólo fue probada con frutillas, pero que podría usarse en otros tipos de frutas.