Especialidades gastronómicas


Toda la zona del Litoral Argentino, al estar rodeada por un importante sistema hídrico, cuenta entre sus especialidades gastronómicas con el pescado de río en todas sus variedades: asado a la parrilla, frito, en empanadas.
La gran producción de ganado bovino, abastece a la región de excelentes carnes para sabrosos asados, entre otros tantos platos. Este mismo motivo, sumado a la concentración de importantes tambos, posicionan a Santa Fe como uno de los centros de producción láctea del país, destinada a la elaboración de quesos y derivados.
La gran variedad de materias primas que abundan en la zona, proporcionan un amplio espectro alimenticio, bien explotado y concretado en las conocidas artes culinarias santafesinas.


El alfajor Santafesino


Consiste basicamente en dos galletas de masa tostada rellenas con dulce de leche y bañadas en glacé de azúcar. Muchas casas los fabrican desde el siglo pasado, con recetas propias y exquisitas. Las más tradicionales son:
//.. Gayalí - San Martín 2898 - Tel: 453-2126
//.. Merengo - Gral. López 2634 - Tel: 459-3458



El dulce de leche


Típicamente argentino, es el ingrediente más utilizado en la repostería local. Se incorpora en postres, tortas, helados, facturas, y se unta con cualquier tipo de masa.
Su realización resulta muy simple: se colocan en una cacerola 2 litros de leche, 3/4kg. de azúcar, y una chaucha de vainilla. Se ponen a hervir a fuego vivo, revolviendo continuamente hasta que el dulce cobre color y tome su punto (el punto se reconoce colocando sobre un plato una cucharadita de la preparación, que al enfriar debe tener espesor).
Al retirar del fuego la cacerola, se pone en agua fría, y se revuelve el dulce hasta que se enfríe.


El pescado


La variedad de especies en nuestra fauna ictícola, nos provee de diversas, frescas y sabrosas carnes de pez.
El pescado de río es de carne blanca, rica en proteínas y baja en grasas (aunque esto depende de la especie, y aún así es menos magra que la del pescado de mar). Es una carne liviana, de rápida digestión.
Las maneras de cocinarla son muchas, pero la más común entre nuestra gente es hacerla a la parrilla con escasos condimentos, para disfrutar así de su sabor natural.
En este caso, suele
sazonarse con un poco de limón (acompañado de algun otro condimento como mostaza, mayonesa, pimienta, etc), y sal, la que se agrega al final de la cocción para que la carne no se deshidrate. Por este último motivo además, su cocción debe ser rápida y a fuego fuerte.
El pescado a la parrilla puede
sazonarse también con otras salsas simples hechas, por ejemplo, en base a manteca y queso roquefort, o en base a tomate y cebolla.
A la hora de comerlo en familia o con amigos, la costumbre es hacerlo en torno a un plato comunitario del que cada uno va tomando sus bocados: a esto se le llama "caranchear". La presa se sirve recién salida de la parrilla, abierta al medio, y con la piel hacia abajo (a modo de contenedor), dejando la carne al descubierto, lista para ser "carancheada".

Otra manera de cocinar el pescado de río es en milanesas, o en marineras (pasando la posta por huevo y harina, y friéndola en grasa o aceite), posiblemente acompañado con alguna salsa de las antes mencionadas.
El pescado fresco, también puede ser simplemente frito en aceite: cortado en postas de escaso espesor (1 cm.), o en algunos casos, friendo el animal entero (esto se acostumbra con las especies de menor tamaño, como las mojarras). Se lo sala al retirarlo del fuego para que su carne no se dehidrate.

Un plato típico de nuestra zona, y habitual alimento de la gente que habita en la costa, es el "Chupín". Esta especie de guiso, se prepara en base a: papas cortadas en rodajas (de aproximadamente 1 cm. de espesor), y dispuestas en una olla (que según nuestra costumbre, debe ser de hierro). Sobre ello, cebollas, también en rodajas, y tomates (de igual forma, o picados). Por encima, se colocan postas de pescado (preferentemente surubí) de aproximadamente 2 cm. de espesor.
El proceso se repite tantas veces como se desee (de acuerdo a la cantidad de comenzales), conformando una serie de capas entre las cuales se va sazonando a discreción con sal, ají molido, y hojas de laurel. Se agrega además "un chorro" de aceite.
La preparación se cocina a fuego suave, agregando un poco de líquido (agua o caldo de pescado) sólo en caso de ser necesario.


El asado


El asado a la parrilla es una comida tradicional que suele ser motivo de reunión entre familiares y amigos. Sobre todo los domingos, es típica la cita familiar en torno al asado.
La preparación del asado en estas situaciones, por lo general está a cargo de alguna figura masculina. Sobre la parrilla (estructura de hierro con pequeñas patas que se coloca sobre brasas de carbón o leña), se extiende la carne debidamente salada, y las "achuras" (provenientes de diversos organos del animal, tales como tripas, mollejas, etc.), procurando prestar atención a la temperatura y cantidad de brasas.
Para hacer un buen asado se recomienda la carne de novillo, porque es más tierna y sabrosa. Se calcula medio kilo por persona, sin contar las achuras.
El tiempo es un ingrediente fundamental del asado: la cocción debe ser lenta y pareja, para que el calor suave rompa los tejidos de la carne y la tiernice.
Lo que incide también en la ternura de la carne, es la manera en que se secciona la res. En Santa Fe, los "cortes" de la carne (y algunos de sus nombres), son un tanto diferentes a los de otros lugares del país.
Vea "los cortes de las carnes", para conocerlos y saber cómo pedirlos en las carnicerías de nuestra ciudad.


 Los cortes de la carne
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