Capacitación dirigida a productores de cerveza artesanal interesados en adquirir conocimientos tecnológicos y científicos orientados a mejorar la calidad del producto y el proceso productivo.

 El Curso para Cerveceros está dirigido a emprendedores, productores de cerveza, y público interesado.

Docentes: 

• Lic. Martín Marchisio
• Lic. Romina Andrea Joris
• Lic. Julio Macagno

Lugar: Centro Universitario Reconquista-Avellaneda 

Costo: 1000.-

Inscripciones: hasta el 2 de mayo AQUÍ. Actividad con cupo. 

Objetivo general:

• Brindar conocimientos microbiológicos básicos, teóricos y prácticos, sobre el proceso de elaboración artesanal de cerveza e introducir al alumno en el manejo de instrumental de laboratorio.

Objetivos específicos:

• Diferenciar células eucariotas (hongos) y procariotas (bacterias).
• Conocer características fisiológicas y metabólicas de las levaduras.
• Adquirir destreza en el uso de instrumental de laboratorio y técnicas básicas que se desarrollan en un laboratorio microbiológico.
• Capacitar al productor sobre los principales contaminantes, los puntos de control y las operaciones básicas para evaluar la calidad del producto final.

Programa Analítico del Curso:

Módulo 1: Aspectos legales y tecnológicos en la elaboración de Cerveza
Docente: Lic. Julio Macagno
Carga horaria: 16 hs (solo teoría)
Marco Teórico: La cerveza y su legislación: definiciones y normativa vigente. Código Alimentario Argentino. Legislación local. Gestión de calidad en la industria cervecera. Buenas prácticas de manufactura (BPM). Procedimientos Operativos Estandarizados se Sanitación (POES). Manejo Integrado de Plagas (MIP) y Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (APCC). Gestión de residuos. Normativa ambiental.
El proceso cervecero en general: La cebada cervecera. Proceso del malteado. Conocimiento, fermentación y maduración. Tratamientos post-fermentativos. Envasado. El agua en la industria cervecera. Importancia. Aspectos físico-químicos y bacteriológicos. Métodos de saneamiento. Cebada: tipos y características de cada una de ellas. El malteado: objetivos y aspectos bioquímicos. Maltas especiales. El Lúpulo y derivados. Variedades. Composición. Usos. Parámetros de calidad. Tipos. Técnicas de propagación. Parámetros de calidad.
Obtención del mosto. Formulación. Métodos de extracción. Composición. Hervor y lupulado: objetivos fundamentales. Refrigeración y aireado del mosto
Fermentación. Siembre de levadura. Parámetros de control. Atenuación principal y secundaria. Maduración. Cosecha y reutilización de la levadura. Levaduras deshidratadas.
Tratamientos post-fermentativos. Clarificación. Aditivos permitidos. Filtración. Envasado. Pasteurización.

Módulo 2: La Levadura.
Docentes: Lic. Martín Marchisio – Lic. Romina Joris
Carga horaria: 7 horas (teoría y práctica)
Marco teórico: Célula eucariota. Breve descripción de las principales características que presenta una célula eucariota. Comparación con célula procariota diferenciando organización y tamaño.
Hongos unicelulares. Contemplar características generales de las levaduras, principalmente metabólicas (fuentes de carbono y condiciones óptimas de crecimiento; vía fermentativa). Hidratos de carbono simples y no macromoléculas (almidón, dextrinas, etc) para nutrirse. Importancia de la hidrólisis del almidón de la malta en moléculas más simples. Metabolitos secundarios no deseados y condiciones que favorecen su producción.
Conservación y mantenimiento. Precauciones y variables a tener en cuenta en su manipulación y utilización, de manera tal de no afectar la viabilidad de las células y sus características metabólicas.
Bioseguridad: Aspectos microbiológicos de la bioseguridad y Riesgos biológicos. Salud. Factores de riesgo. Barreras de protección. Mecanismos de protección. Lavados de mano. Laboratorio de nivel de bioseguridad. Limpieza, desinfección y antisepsia en el laboratorio. Residuos. Ácido peracético: Ventajas. Actividad. Concentraciones de uso. Variables de su aplicación. Formas de uso.

Introducción práctica: Observación de levaduras y manejo de microscopio. Uso de instrumental de laboratorio y las condiciones de técnica aséptica. Diferenciación de colonias macro y microscópicamente según características morfológicas.
Práctica:
• Conocimiento del instrumental de laboratorio y medidas de bioseguridad.
• Observación macro y microscópica de diferentes microorganismos.
• Técnicas asépticas.

Módulo 3: Contaminantes.
Docentes: Lic. Martín Marchisio – Lic. Romina Joris
Carga horaria: 7 horas (teoría y práctica)
Marco teórico: Medios de cultivo: Generalidades. Composición y clasificación.
Enumeración y descripción de los principales contaminantes de la industria cervecera. Posibles daños, alteraciones o riesgos que pueden causar cada uno de ellos, remarcando la importancia de reconocerlos y evitar las condiciones que favorezcan su desarrollo. Principales características morfológicas y fisiológicas de los mismos. Evaluación y descripción de los pasos de producción de cerveza que son más propensos a permitir el ingreso y desarrollo de contaminantes. Importancia de los puntos de control y las operaciones básicas del proceso cervecero que reducen el impacto de los contaminantes.
Introducción práctica: Mosto Forzado. Medios de cultivo utilizados para el aislamiento y recuento de contaminantes (Multidiferencial, LIN cupric, Mac Conkey, MRS, ABD, LWMA, etc). Principales características según su función (selectividad y diferenciación). Características macroscópicas de las colonias. Fundamentos de tinción de Gram, pruebas de catalasa y oxidasa. Coloración de ascosporos. Metodología y puntos del proceso convenientes para la toma de muestra. Técnica aséptica y aislamiento. Condiciones de incubación.

Práctica:
• Medios de cultivo: preparación y esterilización. Fraccionamiento.
• Mosto forzado.
• Técnicas de siembra de muestras. Incubación.
• Estudio macroscópico de colonias.
• Coloración de Gram y preparados en fresco (levaduras).
• Pruebas de catalasa y oxidasa.
• Coloración de ascosporos (verde de malaquita).

Módulo 4: Características del proceso de producción
Docentes: Lic. Martín Marchisio – Lic. Romina Joris
Carga horaria: 7 horas (teoría y práctica)
Introducción Práctica: técnicas para la realización de fermentación forzado. Técnicas utilizadas en las plantas para mejorar el proceso. Manejo de levaduras secas, condiciones de hidratación y utilización. Precauciones para no afectar su viabilidad y alcanzar tasa de inoculación deseada. Métodos de recuento. Viables (métodos en placa) y recuento en cámara con azul de metileno. Levaduras líquidas, reutilización (determinación de parámetros: volumen de purga, viabilidad, tasa de inoculación), momentos óptimos de cosecha, almacenamiento (tiempo y condiciones). Presentación de resultados obtenidos en estudios previos sobre reutilización, viabilidad y taza de inoculación.

Práctica:
• Hidratación de levadura seca. Evaluación de la viabilidad (recuento en cámara). Cálculos de tasa de inoculación.
• Levaduras líquidas. Evaluación de viabilidad (Recuento en cámara). Cálculos de tasa de inoculación.

Cronograma: 
Módulo 1: Aspectos legales y tecnológicos en la elaboración de Cerveza
• Viernes 3 y sábado 4 de mayo. Modalidad presencial. Horario: Viernes 13 a 20 h y sábado 9 a 16 h. Lugar: Avellaneda

Módulo 2, 3 y 4.
• Clase teórica: sábado 18 de mayo. Modalidad distancia. Horario: 9 a 16 h.
• Clase Practica: 31 de mayo y 1 de junio. Modalidad Presencial.
Grupo 1: viernes de 13 a 16.30 h: observación macro y micro de levaduras y contaminantes. Técnica aséptica. Mosto y fermentación forzada
Grupo 2: viernes de 17 a 20.30 h: observación macro y micro de levaduras y contaminantes. Técnica aséptica. Mosto y fermentación forzada
Grupo 1: Sábado de 9 a 12.30 h: medios de cultivo. Esterilización. Contaminantes y prueba bioquímicas
Grupo 2: sábado 13.00 a 16.30 h: medios de cultivo. Esterilización. Contaminantes y prueba bioquímicas
• Clase teórica y Práctica: 7 de junio. Modalidad presencial.
Grupo 1: viernes de 13 a 16.30 h: Recuento, taza de inoculación y viabilidad.
Grupo 2: viernes de 17.00 a 20.30 h: Recuento, taza de inoculación y viabilidad

Clases Prácticas:
Parte 1: Normas de bioseguridad (Buenas prácticas, barreras, residuos). Descripción del material de laboratorio (funciones y forma de uso). Microscopio (Descripción de sus partes, funcionamiento y mantenimiento). Técnica aséptica. Preparación y esterilización de medios de cultivo. Equipamiento para esterilización. Acondicionamiento y esterilización de material de vidrio. Controles. Preparación de placas (distribución de medios de cultivo y sacado de placas). Siembra de levaduras y bacterias. Siembra de contaminantes.

Parte 2: Análisis macroscópicos de colonias remarcando las principales propiedades de los medios. Coloración de Gram. Preparados en fresco. Pruebas de catalasa y oxidasa. Análisis del esquema simplificado de identificación. Mostos forzado. Evaluar contaminantes.

Parte 3: Recuento en cámara de neubauer. Recuento de totales. Recuento con azul de metileno. Determinación de viabilidad. Cálculos de taza de inculación.