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Expertos de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) investigan las características de algunas frutas para transformarlas en una saludable comida rápida. La idea es ofrecer fruta fresca lavada, pelada y trozada en envases individuales, listos para consumir y con conservantes naturales. Pero para llegar a la instancia de producción, primero hay que indagar cómo optimizar las diferentes variables que intervienen como la variedad, temperatura, aditivos, envasado, entre otros.
“Lo que se ofrece actualmente en comercios como ensalada de fruta surge de un procedimiento muy artesanal. La idea es sistematizar el procesos, poder predecir la vida útil de cada componente individual y luego la combinación”, explicó la Mag. María Elida Pirovani, docente e investigadora del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de la FIQ – UNL.
Desde el año 2006 se desarrolla un proyecto que estudia específicamente la tecnología de procesamiento de las frutas y cómo extender su vida útil (tarea más dificultosa que en las hortalizas). En el trabajo se optó por estudiar frutas de producción regional, algunas ya tradicionales como la frutilla y otras, como duraznos y cítricos, que pueden adaptarse al centroeste de Santa Fe, diversificando su producción.

Las más aptas
“El procesamiento involucra varias etapas simples, pero cada una influye en la vida útil que se puede obtener del producto”, comentó Pirovani. A fin de optimizar el resultado, uno de los puntos críticos es la selección de la materia prima. Cada variedad de cada fruta tiene características propias que la hacen más o menos apta para el procesamiento. El objetivo de la investigación de los expertos de la UNL es conocer qué variedades logran una vida útil comercialmente aceptable.
En el caso de las frutillas se estudiaron tres variedades Camarosa, Festival y Sweet Charlie. El mínimo procesamiento consistió en eliminación manual del pedúnculo, lavado, enjuague, corte en cuartos y envasado en potes con tapas de material plástico. La variedad Camarosa se destacó tanto por su aroma y firmeza como por el mantenimiento de sus atributos sensoriales en el tiempo, lo que le permite alcanzar una vida útil más prolongada.
El procesamiento de duraznos fue estudiado comparando también tres variedades que mostraron buena adaptación a la región Early Grande, Flordaking y Flordaprince. Se aplicó un tratamiento con ácido cítrico y ácido ascórbico para minimizar el oscurecimiento, y cloruro de calcio para mejorar la textura. Luego de siete días de almacenamiento los duraznos que mostraron mejores atributos de calidad fueron los de la variedad Flordaking.
Finalmente, estudiaron qué ocurría con el procesamiento de naranjas cortadas en rodajas o segmentos. Utilizaron dos variedades Valencia Late y Delta Seedless y las diferencias fueron menos significativas que en los otros casos. A su vez, observaron que la pérdida de calidad por el procesamiento fue leve y el contenido de vitamina C se mantuvo en un 90%.

Conservación y envasado
Cuando se habla de frutas mínimamente procesadas, se trata de que contengan el mínimo agregado de sustancias químicas, lo que limita las posibilidades de extensión de la vida útil. El ácido ascórbico que se utiliza como antioxidante es uno de los componentes de la vitamina C y se combina con el ácido cítrico. “Con estos productos mínimamente procesados lo que se busca es aplicar distintos tratamientos de forma combinada. Es decir, no utilizar un solo método de conservación para poder disminuir su intensidad y así no dañar al producto. La idea es ir sumando la propiedad de conservación de cada uno de estos métodos de manera de lograr un producto inocuo, de buena calidad sensorial y nutritiva”, indicó la Mag. Andrea Piagentini, integrante del equipo de investigación.
El envasado es otro punto a estudiar a fin de optimizar el producto. Hasta el momento los estudios se realizaron sobre envases plásticos de un material conocido como PET y que es de uso común. “En vegetales hay una variedad más amplia de envases porque tienen otras características de generación de dióxido de carbono  y consumo de oxígeno que las frutas, por lo que los requerimientos son otros. En vegetales se usan envases más flexibles, pero para fruta hacen falta envases más rígidos, especialmente porque puede haber jugos”, señaló el Ing. Daniel Güemes, otro de los investigadores.
El envase impermeable hace que se modifique la atmósfera en el interior de acuerdo a la respiración de la fruta. Se produce un aumento importante en la concentración de dióxido de carbono que ayuda a conservar el producto y no le produce lesiones. Sin embargo, en algunas frutas, las bajas concentraciones de oxígeno pueden provocar una respiración anormal que afecte las cualidades sensoriales.
Finalmente, el factor crítico para mantener la calidad es la temperatura. Para prolongar la vida del producto hay que enfriar la fruta sin que llegue a congelarse, durante la distribución y comercialización.

Más frutas, más salud
A pesar de que son muy conocidos los beneficios que una dieta equilibrada tiene en la salud, el consumo de frutas y verduras parece siempre menor al recomendado. La falta de tiempo y el trabajo que implica el lavado y pelado son las excusas consagradas para que, cuando ataca el hambre, sea más fácil optar por alguna golosina antes que una fruta fresca.
La promoción del consumo de frutas y hortalizas es una iniciativa que están llevando adelante muchos países, inclusive Argentina. Cuenta con el apoyo de FAO, la OMS y asociaciones no gubernamentales como “5 al Día”. A fin de incrementar el consumo de estos productos tan necesarios en una dieta saludable, se pretende ofrecer al consumidor preparaciones con propiedades nutritivas y sensoriales similares a los productos frescos enteros pero que permitan ahorrar tiempo y trabajo.
La fruta mínimamente procesada puede usarse como un postre listo para el consumo. Actualmente existe en la Argentina la iniciativa, junto con la organización “5 al día”, de establecer “quioscos saludables” donde no sólo se ofrezcan golosinas sino también porciones de frutas. Estos emprendimientos apuntan especialmente a los chicos, a través de las instituciones escolares.