Ciencia y Técnica
Aíslan Escherichia coli O157 en carne picada y hamburguesas
Lunes 15 de marzo de 2004
El ganado vacuno es uno de los principales reservorios de la bacteria. Las intoxicaciones alimentarias que genera pueden llegar a ser mortales. Docentes de Bioquímica y de Veterinarias lograron aislar la bacteria.
En trabajos anteriores, investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) confirmaron que el ganado vacuno es uno de los principales reservorios de Escherichia coli (E.coli) O157:H7, una bacteria causante de intoxicaciones alimentarias que pueden llegar a ser mortales.
Ahora el grupo obtuvo nuevos resultados: se aisló E. coli O157:H7 en hamburguesas y carne picada adquiridas en comercios de la ciudad, según informan docentes de las cátedras de Bacteriología de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB) y del Departamento de Salud Pública Veterinaria, de la Facultad de Ciencias Veterinarias (FCV), ambas pertenecientes a la UNL.
El equipo estudió 165 muestras de carne vacuna picada y hamburguesas (congeladas y de elaboración propia) adquiridas en carnicerías, autoservicios y supermercados de las ciudades de Santa Fe y Santo Tomé. Los análisis -realizados mediante técnicas de biología molecular- arrojaron resultados contundentes: se identificaron tres cepas de E. coli O157:H7, todas ellas poseedoras de los factores de virulencia necesarios para producir enfermedad en el hombre, según indicó la profesora Liliana Roldán, directora de la investigación.
En otras palabras, son capaces de producir enfermedades que van desde diarreas sanguinolentas hasta Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), la principal causa de fallo renal agudo y crónico en niños menores de 5 años. En realidad, esta enfermedad se lleva un récord en nuestro país: según estadísticas de la Sociedad Argentina de Pediatría se producen entre 300 y 400 casos nuevos por año, la tasa más alta del mundo.
Entre esas variedades se encuentra la E. coli O157:H7 que fue identificada por primera vez en 1982 en los Estados Unidos, como causa de dos brotes de colitis hemorrágica que afectaron a comensales de distintos restaurantes de comidas rápidas.
Según explicó Roldán, "desde esos primeros brotes se sospechó que los animales de la especie bovina se comportan como reservorio de la bacteria, ya que dichos brotes estuvieron asociados al consumo de hamburguesas mal cocidas y leche cruda".
La infección por Escherichia coli O157:H7 puede causar casos esporádicos o brotes de diarrea y/o colitis hemorrágica (CH). Algunos pacientes desarrollan complicaciones tales como Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), especialmente en niños, o Púrpura Trombocitopénica Trombótica (PTT) en adultos.
La mayoría de los pacientes con SUH usualmente se recuperan después de dos o tres semanas sin tener secuelas. Sin embargo, estudios sobre la función renal realizados en pacientes con SUH luego de 10 años indican que sólo en el 70% de los casos la recuperación de la función renal es completa.
Escherichia coli O157 es una bacteria que muere rápidamente con los tratamientos de pasteurización, con el tratamiento con cloro del agua y con una buena cocción de las carnes. Además, posee una muy baja dosis infectiva, ya que se necesitan unas pocas bacterias (entre 10-50) para producir enfermedad.
Por eso se recomienda: Asegurar una completa y homogénea cocción de las carnes, fundamentalmente las carnes picadas, hasta el punto en que deje de verse jugo rosado y se adquiera una coloración gris al corte. Utilizar agua potable (de red, hervida o clorada debidamente) tanto para beber como para lavar frutas y verduras. Consumir productos lácteos y jugos pasteurizados. Evitar el contacto de carne cruda con otros alimentos. Lavarse las manos antes de preparar la comida y después de ir al baño.
Trabajo de investigación: "Aislamiento de Escherichia Coli O157:H7 productor de verocitotoxinas a partir de productos cárnicos", subvencionado por la UNL en el marco de los Cursos de Acción para la Investigación y el Desarrollo (CAI+D).
Participan: Cátedra de Bacteriología (FBCB), Departamento de Salud Pública Veterinaria (FCV), y Servicio de Fisiopatogenia del ANLIS "Dr. Carlos Malbrán".
Ahora el grupo obtuvo nuevos resultados: se aisló E. coli O157:H7 en hamburguesas y carne picada adquiridas en comercios de la ciudad, según informan docentes de las cátedras de Bacteriología de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB) y del Departamento de Salud Pública Veterinaria, de la Facultad de Ciencias Veterinarias (FCV), ambas pertenecientes a la UNL.
El equipo estudió 165 muestras de carne vacuna picada y hamburguesas (congeladas y de elaboración propia) adquiridas en carnicerías, autoservicios y supermercados de las ciudades de Santa Fe y Santo Tomé. Los análisis -realizados mediante técnicas de biología molecular- arrojaron resultados contundentes: se identificaron tres cepas de E. coli O157:H7, todas ellas poseedoras de los factores de virulencia necesarios para producir enfermedad en el hombre, según indicó la profesora Liliana Roldán, directora de la investigación.
En otras palabras, son capaces de producir enfermedades que van desde diarreas sanguinolentas hasta Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), la principal causa de fallo renal agudo y crónico en niños menores de 5 años. En realidad, esta enfermedad se lleva un récord en nuestro país: según estadísticas de la Sociedad Argentina de Pediatría se producen entre 300 y 400 casos nuevos por año, la tasa más alta del mundo.
Las enfermedades
Escherichia coli es una bacteria que integra habitualmente la flora intestinal del ser humano y de animales. En los últimos años, variedades de estas bacterias, fundamentalmente adquiridas a través de alimentos de origen cárneo y lácteo, han sido responsables de enfermedades de cierta gravedad para el hombre.Entre esas variedades se encuentra la E. coli O157:H7 que fue identificada por primera vez en 1982 en los Estados Unidos, como causa de dos brotes de colitis hemorrágica que afectaron a comensales de distintos restaurantes de comidas rápidas.
Según explicó Roldán, "desde esos primeros brotes se sospechó que los animales de la especie bovina se comportan como reservorio de la bacteria, ya que dichos brotes estuvieron asociados al consumo de hamburguesas mal cocidas y leche cruda".
La infección por Escherichia coli O157:H7 puede causar casos esporádicos o brotes de diarrea y/o colitis hemorrágica (CH). Algunos pacientes desarrollan complicaciones tales como Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), especialmente en niños, o Púrpura Trombocitopénica Trombótica (PTT) en adultos.
La mayoría de los pacientes con SUH usualmente se recuperan después de dos o tres semanas sin tener secuelas. Sin embargo, estudios sobre la función renal realizados en pacientes con SUH luego de 10 años indican que sólo en el 70% de los casos la recuperación de la función renal es completa.
La prevención
"Nuestros trabajos se realizan con la convicción de que un mejor conocimiento de la epidemiología de las enfermedades transmitidas por los alimentos permitirá establecer estrategias de prevención y control para obtener alimentos inocuos y seguros", indicó Roldán.Escherichia coli O157 es una bacteria que muere rápidamente con los tratamientos de pasteurización, con el tratamiento con cloro del agua y con una buena cocción de las carnes. Además, posee una muy baja dosis infectiva, ya que se necesitan unas pocas bacterias (entre 10-50) para producir enfermedad.
Por eso se recomienda: Asegurar una completa y homogénea cocción de las carnes, fundamentalmente las carnes picadas, hasta el punto en que deje de verse jugo rosado y se adquiera una coloración gris al corte. Utilizar agua potable (de red, hervida o clorada debidamente) tanto para beber como para lavar frutas y verduras. Consumir productos lácteos y jugos pasteurizados. Evitar el contacto de carne cruda con otros alimentos. Lavarse las manos antes de preparar la comida y después de ir al baño.
Trabajo de investigación: "Aislamiento de Escherichia Coli O157:H7 productor de verocitotoxinas a partir de productos cárnicos", subvencionado por la UNL en el marco de los Cursos de Acción para la Investigación y el Desarrollo (CAI+D).
Participan: Cátedra de Bacteriología (FBCB), Departamento de Salud Pública Veterinaria (FCV), y Servicio de Fisiopatogenia del ANLIS "Dr. Carlos Malbrán".
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