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El Programa de Lactología Industrial que funciona en la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) es un claro ejemplo de cómo es posible lograr una articulación exitosa entre la Ciencia, la Industria y el Estado. Es que, con casi 30 años de antigÁƒ¼edad, los científicos que lo integran y los desarrollos de sus investigaciones han logrado estrechar al máximo los vínculos con las empresas lácteas de todo el país, demostrando que el triángulo de Sábato no era una utopía imposible de los tecnólogos argentinos en los años 70.
Dedicados al estudio y al desarrollo científico aplicado a la producción del sector, el equipo de científicos que integran el área de Microbiología del mencionado Programa y que dirige el Dr. Jorge Reinheimer, obtuvo el premio Dr. Pedro Cattáneo entregado por la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios en el reciente IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, el evento académico más importante a nivel nacional en la disciplina. La investigación: “Mutantes espontáneas de Streptococcus thermophilus resistentes a fagos autóctonos para procesos industriales”, es decir, cómo lograr –a través de bacterias lácticas– bloquear el efecto nocivo que producen los virus en la producción industrial de productos lácteos fermentados.
Además de Reinheimer, el equipo de trabajo que mereció la distinción, está integrado por Ana Binetti, Viviana Suárez y Andrea Quiberoni, quienes, a su vez, trabajan en el área de Microbiología del Programa de Lactología junto a becarios y tesistas de las distintas carreras que se dictan en la FIQ. Asimismo, los investigadores participan en diversos proyectos de investigación (CAID) subvencionados por la secretaría de Ciencia y Técnica de la UNL.

Pérdidas económicas

Considerado uno de los principales problemas de las industrias y empresas lácteas en todo el mundo, la acción de los virus en el proceso de producción de quesos y yogures es sumamente nociva.
“Cuando logran actuar, el proceso de producción no se puede completar. Las reacciones químicas que deben generarse en la leche para que se pueda fabricar el producto no se llevan a cabo y entonces, las pérdidas económicas de las empresas son muy importantes”, comenta Reinheimer. “Más allá de todas los procesos de desinfección e higiene que se realicen, evitar que haya virus en un ambiente es imposible. Por lo tanto, la presencia de los fagos es una amenaza constante para las empresas lácteas. De ahí, la necesidad de los empresarios de recurrir a la universidad”, agrega la Mag. en Cs. de Alimentos, Viviana Suarez.
Precisamente, con el desarrollo de bacterias lácticas que está realizando el grupo de científicos del Programa de Lactología Industrial, las empresas cuentan con una herramienta de vital importancia para poder completar el proceso productivo y, de esta manera, no sólo evitar las pérdidas económicas, sino también optimizar y mejorar la calidad y la cantidad de su producción.
Fue así que, entre otros ejemplos, en virtud de su trayectoria en investigación y desarrollo, los científicos santafesinos fueron seleccionados para realizar un trabajo de asistencia técnica en Honduras, y, a raíz del aporte y de los vínculos entablados por el grupo de investigadores de la UNL, su informe final fue considerado por la provincia de Santa Fe dando lugar a una reunión con empresarios hondureños que visitaron nuestra región e iniciaron negociaciones con empresas locales y reparticiones estatales vinculadas a la producción.

Vínculos estrechos

“La verdad es que no nos esperábamos el premio. Al ser un equipo del interior del país, pensábamos que nuestras posibilidades eran menores”, confiesa humildemente Reinheimer. De todos modos, el equipo que tiene a su cargo es el único que hace este tipo de investigación en toda la Argentina, lo cual le ha permitido convertirse en un referente en el tema en todo el país.
Conscientes de la necesidad de mejorar su producción y de lograr una balanza comercial favorable, los empresarios e industriales del sector lácteo saben perfectamente las ventajas que ofrece trabajar con los investigadores santafesinos, y entienden la necesidad de vinculación mutua que existe entre sus demandas y el trabajo de los académicos.
“El trato con los industriales es cotidiano. Permanentemente nos contactamos para disipar algunas dudas, responder sus consultas y enviarles información. Pero además, se da una particularidad que es muy interesante. Casi todo el personal calificado que trabaja en el tema en las empresas lácteas son egresados de nuestra facultad, con lo cual, el diálogo es mucho más fluido y amistoso”, comentó Reinheimer.

Siempre de visita

Tanto Reinheimer, como Quiberoni y Suárez tuvieron la posibilidad de estudiar y perfeccionarse en el exterior. Por un convenio del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA Argentina) con el INRA de Francia –el instituto más importantes del país galo en cuestiones alimenticias–, los tres científicos santafesinos estuvieron en uno de los centros de investigación más prestigiosos de toda Francia, ubicado en Jouy en Josas, una localidad cercana a París. “Uno va concientizado que va a estar seis meses o un año, y pasada esa fecha, ya le dan ganas de volver”, asegura la Dra. en Química Andrea Quiberoni.
Con una familia formada y la experiencia de haber trabajado también en Italia y España, Reinheimer afirma que “la decisión de radicarse en el exterior queda en cada uno. De todos modos, cuando uno está estudiando o trabajando en otro país, se siente totalmente desconocido y nunca termina de afianzarse. Es como que siempre se está de visita”.