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Investigadores del Laboratorio de Microbiología y Biotecnología de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) confirmaron que algunas especies microbianas normalmente presentes en alimentos producidos en nuestra región y hasta el momento consideradas "inofensivas", son capaces de producir estas aminas y -consiguientemente- de alterar la calidad del producto que llevamos a nuestra mesa. Es el caso de algunos lactobacilos, considerados unos de los "agentes buenos" en la maduración de los quesos y embutidos, y de un porcentaje importante de las cepas de micrococos, bacterias responsables, entre otras cosas, del característico gusto picante en los salamines que consumimos.

Hasta ahora, la bibliografía científica había apuntado, entre las bacterias comúnmente presentes en alimentos, a un "culpable principal" de la producción de aminas: los enterococos. "Sin embargo, nos encontramos con que algunos lactobacilos y los micrococos son también productores de aminas biógenas", indicó el Dr. Arturo Simonetta, director del grupo de investigación.

Pero la solución no está en dejar de comerlos y mucho menos de producirlos: el mismo grupo investiga acerca de cómo reemplazar tales microorganismos, o compensar su acción negativa, con la acción positiva de otros. En este sentido, lograron "neutralizar" la producción de aminas con el agregado de algunas levaduras, y obtener cepas bacterianas mutadas no productoras de dichos compuestos. Como si fueran pequeños ladrillos de un gran rompecabezas tecnológico.

Como un rompecabezas

La presencia de ciertos microorganismos resulta indispensable para acelerar la maduración de un queso o embutido, o para lograr determinado sabor o aroma en un producto. Este último es, por ejemplo, el caso de los micrococos, responsables del sabor picante de los salamines pero a la vez productores de aminas biógenas, compuestos tóxicos para el hombre cuando están presentes en elevadas concentraciones (ver recuadro). Otro ejemplo similar es el correspondiente a los enterococos en muchos tipos de quesos. Para este último caso, el grupo trabajó en incorporar levaduras, que pueden cumplir un papel tecnológico importante en la maduración pero que también son capaces de degradar las aminas biogénicas, eliminándolas o al menos disminuyendo su concentración en el alimento. "Probamos que si en el queso está presente una bacteria que produce una amina biogénica y también una levadura adecuadamente seleccionada, ésta puede degradar las aminas", indicó Simonetta.

De esta forma, "hay que aislar, estudiar y seleccionar correctamente las cepas y si se necesita incorporar sí o sí a un queso una cepa bacteriana determinada porque tiene ciertas capacidades organolépticas necesarias para el producto, pero se ha determinado que la misma produce aminas biógenas, puede incorporarse también una levadura que degrade las aminas que se produzcan", explicó.

Otra opción es mutar genéticamente las cepas (con agentes químicos o físicos) para que pierdan la capacidad de producir aminas. "Este experimento lo ensayamos con varias cepas y tuvimos éxito con micrococos: después de varios tratamientos mutagénicos se logró que no produzcan más aminas biógenas y que mantengan otras propiedades de interés, como la actividad lipolítica, que libera ácidos grasos, compuestos químicos importantes para conferir el sabor picante característico a los embutidos", manifestó.

Así es este "rompecabezas tecnológico": pueden incorporarse microorganismos para lograr determinada característica sensorial, para disminuir la toxicidad de un producto, incluso para retrasar o impedir completamente la producción de micotoxinas (sustancias químicas tóxicas producidas por hongos), haciendo que ese alimento sea mucho más seguro para el consumidor.

En todos los casos, "la idea es que cada uno cumpla el rol que debe cumplir, pero que el aspecto negativo de uno pueda ser neutralizado por el positivo de otro", manifestó Simonetta.

Historia

El Laboratorio de Microbiología y Biotecnología de la FIQ ha trabajado, desde hace más de dos décadas, en estudiar a las bacterias lácticas, aquellas responsables de la transformación de la leche en queso; o del pastón cárnico con que se inicia la elaboración de un embutido, en un salamín seco y madurado.

Estos agentes biológicos -que participan también en la fermentación de productos de panadería o de alimentos vegetales- "se vienen estudiando intensamente desde mediados del siglo pasado", explicó Simonetta. Pero fue hace poco más de dos décadas cuando se intensificó el estudio de algunos aspectos tecnológicos relacionados con ellas, como son las aminas biogénicas y las bacteriocinas, compuestos capaces de inhibir la multiplicación o matar a otras bacterias.

Los estudios sobre sus propiedades y producción fueron retomados gracias a "la tendencia mundial a que los alimentos sean naturales, sin aditivos químicos", indicó Simonetta.

Director equipo de investigación: Dr. Arturo C. Simonetta. Co-Directora: Dra. Marta S. Carrasco.