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Convertir un producto que normalmente se desecha en un insumo para la producción de alimentos especiales es una de las líneas de investigación del grupo de Ingeniería de Alimentos y Biotecnología del Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (Intec/UNL/CONICET). Los investigadores santafesinos trabajan en distintas vías de bioconversión del suero de quesería o lactosuero, con el objetivo de generar un tipo de alimentos que representan una necesidad importante que en el país no está satisfecha.
El lactosuero es una gran fuente de nutrientes, debido a que contiene más del 25% de las proteínas de la leche, cerca del 8% de la materia grasa y del 95% de la lactosa. Por lo tanto, es importante incorporarlo como base de alimentos, con el fin adicional de no contaminar el medio ambiente y de recuperar su valor monetario.
Según indicó el doctor en Ingeniería Química Enrique Mammarella, docente de la UNL y director del proyecto, la idea es explorar el estudio combinado de tratamientos fisicoquímicos y enzimáticos para la transformación de la lactosa y las proteínas. Y así, obtener derivados con mejores propiedades funcionales, aptos para la preparación de alimentos para personas con regímenes especiales o con fallas congénitas en el metabolismo, tanto de carbohidratos como de proteínas.
“En nuestro país se utiliza menos del 2% del suero que se produce. La mayor parte de las industrias que hacen procesamiento sólo recuperan una cantidad importante de proteínas y algunas obtienen lactosa en polvo, pero muy pocas pueden llegar a procesar integralmente el suero de quesería. Además, los volúmenes que se trabajan son pequeños porque esa recuperación tiene un elevado costo operativo y los productos obtenidos tienen un insuficiente valor comercial”, precisó.

Lactosa y proteínas
De acuerdo con Mammarella, hasta hace poco tiempo un error frecuente en los tratamientos médicos era la supresión total de ciertos alimentos ante problemas de errores congénitos del metabolismo (ECM): “Es una teoría muy equivocada, porque era la única forma en que los pacientes podían ingerir muchos de sus componentes. Si alguien es intolerante a la lactosa, como muchas personas lo son, el no consumirla produce la escasez de galactosa y en la naturaleza la única fuente de esta sustancia es la leche. Por lo tanto, si una persona no toma leche, no consume lactosa, por lo tanto no tiene galactosa, que es un componente fundamental de las membranas celulares, sobre todo en las neuronas”, continuó.
Una situación similar se da con ciertas proteínas de la leche. A muchos chicos les producen alergia, pero si no las consumen a través de ese alimento, fundamentalmente las de mayor valor biológico, se desperdician muchos de los aminoácidos esenciales necesarios para los seres humanos, además de poder sufrir otras alteraciones causadas por la deficiencia de calcio, vitamina D y riboflavina.
En este sentido, el investigador comentó que con su equipo intenta “analizar los procesos metabólicos; buscar en otras fuentes calificadas como seguras para el hombre por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), enzimas que cumplen la misma función que en el metabolismo humano; hacer la ‘transformación’ o la ‘predigestión’ de esos componentes no metabolizables por la persona con ECM; y volver a formular alimentos para que los pacientes puedan seguir utilizando el resto de su vía metabólica y llevar una vida normal”.

Dos caminos
La idea es trabajar en dos líneas principales a partir de las proteínas y la lactosa. En el primer caso hay, a la vez, dos enfoques: “Uno es reducir la alergenicidad, a través de tratamientos con dos tipos de enzimas. En este sentido, ya tenemos buenos resultados en laboratorio. Paralelamente, estamos tratando de degradarlas para lograr un conjunto de aminoácidos, del que pueda separarse la fenilalanina, que es el componente más peligroso para las personas con problemas de fenilcetonuria”, dijo.
En el caso de la lactosa, aseguró Mammarella, la propuesta es analizar otras alternativas para el uso de este compuesto, como la obtención de galacto-oligosacáridos para realizar preparaciones prebióticas beneficiosas para la salud y la sucesiva transformación de la glucosa y la galactosa en ácido glucónico y D-tagatosa respectivamente. Esta última es una sustancia edulcorante, no cariogénica (no produce caries), de bajo contenido en calorías indicada para diabéticos y que es muy utilizada en bebidas de alta calidad. Además, a partir de la lactosa podría obtenerse ácido lactobiónico, que contribuye a prevenir la osteoporosis, ya que permite la fijación del calcio. También es una sustancia que se está usando en terapias contra el cáncer.
“Ni aún teniendo éxito en todas las líneas que pretendemos analizar, se podría llegar a  ocupar todo el volumen de suero que se produce en nuestro país, ya que estamos hablando de billones de litros. Todavía hay mucho más para estudiar”, concluyó.