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¿Qué técnicas de cocina desarrolla una población que habita en una isla del tamaño de la provincia de Buenos Aires, con una geografía montañosa, amenazada por volcanes y tifones ¿Cuáles son sus ingredientes y platos típicos, sus aromas y sabores característicos? ¿Cómo influyeron la religión budista y la tradición samurái en su forma de alimentarse? ¿De qué manera los condiciona importar el 97 por ciento de los alimentos que consumen? Para responder a algunos de esos interrogantes, el chef Takheiro Ohno brindó una clase práctica en la FIQ, donde preparó en tiempo real un guiso de verduras típico del Japón, pescado a la parrilla y ‘sashimi’. Valiéndose de técnicas clásicas de la gastronomía de su país y deanécdotas familiares que reflejaron la tradición y cultura de sus antepasados, el cocinero nacido en la isla de Hokkaido (Japón) transformó el acceso de la Facultad en una cocina,invadida por los aromas y la simpleza zen de su cultura. “En los más de 2 mil años de historia de mi pueblo tengo mucho para contarles sobre la gastronomía que explican porqué hacemos las cosas de cierta forma, pero lo que me propongo hoy es que les queden algunos de estos conceptos para incorporarlos de a poco a su vida diaria”, afirmó al presentarse al público.

Su presencia se dio en el marco de la Semana de la Ciencia en la que participan hasta el 20 de junio todas las unidades académicas de la UNL, tanto de Santa Fe como de los centros universitarios de Gálvez y Rafaela, así como institutos de doble dependencia UNL-Conicet. 

Sabores simples de la tierra

En sintonía con la propuesta interactiva y multidisciplinaria de la UNL en esta Semana de la Ciencia, la charla transitó de manera amena por conceptos nutricionales, relatos, anécdotas y técnicas de cocina, en una fusión habitual para Ohno entre Oriente y Occidente, originada en su doble formación como Nutricionista en la Nishi Kyushu University (Japón) y especialista en cocina Española con Akihiko Manada, en la escuela de cocina de Osaka. Su historia familiar también enriqueció la clase, donde se cruzaron la tradición de los samuráis –su tátara abuelo participó en la Revolución Miji– el respeto por la cocina clásica transmitida por su abuela paterna; y su disposición a la fusión con la gastronomía internacional, heredada de su madre, criada en la moderna Shangai y especializada en repostería alemana.

“En Japón, cuando hablamos de la naturaleza, pensamos en montaña, río y mar. No existe para nosotros la palabra campo”, explicó. Esas características clave de la geografía de Japón, que se plasman por ejemplo a la hora de ‘emplatar’ el sushi, marcan además otros aspectos esenciales de la gastronomía como son las técnicas de cocción en parrillas, debido a que el aceite no forma parte de sus ingredientes habituales. Las influencias de la religión budista, que difunde la enseñanza de no matar animales, sumado a la falta de extensiones de tierra donde criar ganado también fueron mencionados por Ohno al referirse al consumo extendido de salsa y pasta de soja, así como del tofu, que aportan proteínas y aminoácidos a la dieta  japonesa, compuesta en un 70 por ciento por verduras.

Fueron infaltables las referencias al consumo de arroz blanco –cultivo que se alterna con la soja en los escasos terrenos disponibles para la siembra- no solo por ser un producto típico de la producción de ese país; sino también porque fue recién en el siglo XX cuando el pueblo japonés pudo empezar a consumirlo, ya que hasta entonces era utilizado para pagar tributos al emperador. Con la preparación del ‘sashimi’, plato típico de pescado crudo y salsa de soja, Ohno se refirió a las propiedades antibacteriales del wasabi; y al preparar el guisado de verduras con alga kombu, explicó que el sabor particular que le aporta el glutamato, uno de sus componentes. La cocción de una boga a la parrilla, trajo a la charla las anécdotas de lo que el chef denominó la “cultura de calle” de Japón, con recuerdos familiares asociados al momento en que los hombres sacaban su parrilla a la vereda para atizar el carbón y cocinar pescado.

La simpleza en las técnicas y el interés por preservar los sabores de los productos naturales caracterizaron la exposición de Takheiro Ohno. En cuanto al uso de condimentos y especias, el chef sostuvo durante la clase que “nosotros queremos sentir el sabor natural del alimento. En la cocina japonesa, lo mínimo posible es lo mejor. Esa es una linda filosofía de vida”, afirmó.