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En octubre empezarán a dictarse los primeros módulos del proyecto de Especialización en Producción de Cerveza y Microcervecería que desarrollan en conjunto la Facultad de Ingeniería Química y la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional del Litoral (UNL).

A poco más de un mes del comienzo, parte del equipo docente de la carrera visitó la cervecería santafesina Palo & Hueso para conocer de cerca el paso a paso de la producción. Federico Zwiener, uno de los maestros cerveceros de marca fundada en 2013 y docente e integrante del Comité Académico de la especialización que llevará a cabo la UNL, compartió que “hay docentes que vienen netamente del ámbito académico y hay otros que vienen de cervecerías industriales”. Por eso, explica que el objetivo “ha sido acercarnos todos a conocer cómo funciona una cervecería bien artesanal como es Palo &Hueso. De esa manera, todo el mundo va viendo y va nivelando información y conocimiento como para poder dar después la materia”.

Mientras se cocinaba una Irish Red, los docentes recorrieron la cervecería, conocieron de cerca las etapas de molienda, maceración, cocción y fermentación, entre otras instancias productivas: “La idea es que cada uno pueda ver y, al haber estado en la cocción, se pueda acordar de los olores, los sabores, los momentos, cómo se hace una cocción y ver todas las etapas del proceso, poder hacer preguntas. También, que entre todos nos conozcamos y generemos sinergia y familiaridad, porque la mayoría no nos conocíamos hasta hoy”, contó Federico, que con otros docentes tendrá a su cargo el módulo de Materiales y equipamiento.

La cerveza como un todo

Adrián Bonivardi, decano de la Facultad de Ingeniería Química de la UNL, acompañó al equipo docente en la visita a la cervecería. En el lugar, destacó la importancia de “generar un conocimiento de todo el proceso. No todos los docentes conocen sobre la cerveza sino sobre aspectos particulares que intervienen en la producción. La idea fue reunirlos a todos ellos un día, como para imbuirlos en la cuestión de todo lo que es el proceso de producción”, enfatiza, para después ejemplificar: “Entonces, si tenés una persona que habla sobre evaluación de proyectos en la parte de economía, que conozca el proceso, todo el ciclo de aquel producto, porque en realidad la especialización está direccionada a mirar este producto, la cerveza”.

El ejemplo que dio Bonivardi es el caso de Leticia Arcusin, Licenciada en Economía y Magister en Administración Estratégica de Negocios (UNaM). Desde hace 11 años es docente en Ingeniería Industrial de la Facultad de Ingeniería Química y se sumará a la carrera de especialización para dictar el módulo denominado Análisis productivo, económico y comercial, que estará orientado al diseño de un Plan de Negocios e inversiones. “Me convocaron desde la Facultad porque cuando se estaba armando el plan de estudios de esta especialización notaron, claramente, que era importante que hubiera contenidos de análisis económicos y probablemente sea uno de los puntos donde pueden llegar a flaquear o fallar los emprendedores”. Desde su trabajo, Leticia nunca asesoró a cervecerías y es por esa razón, que le pareció “muy buena esta idea de venir el conjunto de profes a presenciar una cocción como para conocer un poco más el proceso en sí y entender desde dónde podemos dar los ejemplos aplicados, que es la idea de esto”.

Atender a una demanda

Antes de ser Licenciado en Química, profesor en la Universidad, doctor en Química, investigador del CONICET y director del proyecto de especialización que inicia el mes próximo, Sebastián Collins fue y sigue siendo cervecero casero. “Yo empecé a hacer cerveza en el año 2002, 2003 en mi casa como hobby. Entonces conozco los dos lados del mostrador, a los cerveceros caseros y la movida no solo acá en Santa Fe con la Asociación Civil Cerveceros Santafesinos, sino a nivel nacional con Somos Cerveceros. Por otro lado, soy profesor en la Universidad. Entonces surgió esta cuestión, que viene desde la demanda del sector cervecero, de que hagamos cursos”.

Sebastián recordó cómo se diseñó la especialización: “A partir del año pasado tomamos el impulso de nuevo de un proyecto viejo que teníamos de armar una carrera universitaria. En realidad, empezó con la idea de hacer una serie de cursos y terminó en una Especialización de Posgrado, con un aprendizaje sistemático que abarque todo lo que sea producción, desde materia prima hasta el producto terminado, pero que también abarque todo lo que es gestión y calidad. Nosotros tenemos la expectativa de brindarle esa visión a los microcerveceros que comercializan”. Profesionalizar al sector comercial es la clave de la carrera porque, cuenta Sebastián, “lo que ha habido en estos últimos cuatro o cinco años ha sido un crecimiento exponencial de las microcervecerías pero la gran mayoría son emprendedores, son gente que tenía un bar y ahora quiere hacer su propia cerveza y no tienen un lugar donde formarse y capacitarse, porque hay gente que está vendiendo cerveza habiendo hecho un curso de ocho horas. Eso está bien para un homebrewer, pero el que vende tiene que capacitarse de una forma más profesional”.

Pionera en el país

¿Por qué surge una carrera de estas características acá en Santa Fe, sin precedentes en el país? Al respecto, Adrián Bonivardi sintetizó que “lo que habíamos visto es que lo que era la producción de cerveza artesanal había estallado y, al mismo tiempo, las ventas de la cerveza industrial se habían incrementado de una manera notoria, exponencial. Hay un interés social, una demanda de entender estos procesos, racionalizarlos. A nosotros nos pareció que como Facultad y como Universidad, junto con Bioquímica, lo que podíamos hacer era justamente esto: racionalizar este conocimiento y estructurarlo en una carrera, como existen en otros lugares donde los maestros cerveceros provienen de maestrías”.

Sebastián Collins aportó su visión, considerando que “lo particular de Santa Fe es que tenemos la gran industria y una tradición de una macrocervecería muy grande, tenemos la Universidad Nacional pública y tenemos toda la cantidad de cerveceros desde artesanales o micro hasta los hobbistas. Toda esa conjunción yo creo que no la tiene nadie, y por eso surge en Santa Fe, justamente por ser el lugar donde tenemos las tres o cuatro patas juntas”. Con esa mirada es que se armó el equipo docente, integrado por 21 especialistas con distintos recorridos y conocimientos en economía y negocios, legislación, aseguramiento de la calidad, análisis sensorial, fabricación cervecera, microbiología y levaduras. “Tenemos una conjunción de profesores académicos de la Universidad, profesores que tienen mucha experiencia profesional en la industria tanto en la grande como en la mediana o chica, y asesores de distintos lugares. La mayor fortaleza que nosotros tenemos, en mi opinión, es el staff docente que hemos conseguido”.

Informes

El proyecto de carrera de Especialización en Producción de Cerveza y Microcervecería de la UNL tiene una duración de 360 horas con el desarrollo de nueve cursos. Materias primas y Microbiología y levaduras son los dos módulos que tienen abierta su preinscripción e iniciarán en octubre.

Para más información, se sugiere ingresar aquí o bien escribir al correo electrónico esp-cerveza@fiq.unl.edu.ar