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El pasado jueves, más de cien interesados en la articulación de ciencia y gastronomía se dieron cita en el hall central del Instituto de Lactología Industrial (INLAIN), dependiente de la UNL y el CONICET.
En el marco del 90º aniversario de la UNL y de la FIQ, la iniciativa denominada “Ciencia con buen gusto: la revolución gastronómica llega a los quesos”, fue un adelanto de un curso integral que se llevará a cabo el próximo año y que tiene como principales destinatarios ingenieros químicos, industriales y en alimentos, bioquímicos, público vinculado al circuito gastronómico y público general.
El espacio pensado para conocer las particularidades de los quesos, sus orígenes y modos de elaboración, estuvo a cargo del director del INLAIN, Carlos Zalazar y el chef Pedro Elías, encargado de la presentación gastronómica.

Roquefort sur Soulzon
El comienzo de la charla estuvo a cargo de Salazar, quien abordó aspectos teóricos técnicos sobre la materia y adelantó algunos de los contenidos que se desarrollarán en el futuro curso. Entre ellos, se destacaron los elementos nutricionales y la clasificación de los quesos; el concepto de denominación de origen; la industria quesera nacional; y los grandes quesos del mundo: Grana Padano y Pamigiano Reggiano (Italia), Roquefort, Camembert y Gruyère Compté (Francia), Manchego e Idiazabal (España), quesos de cabra y oveja.
El director del INLAIN hizo especial énfasis en las diferencias entre el verdadero queso roquefort y los quesos azules que podemos consumir en nuestro país. En este sentido, explicó: “Con el nombre genérico de quesos azules se denomina el conjunto de estos productos en cuya maduración participa internamente el hongo conocido con el nombre de Penicillium roqueforti”. Lo que erróneamente llamamos queso roquefort en nuestro país, es la variedad de queso azul argentino. “Hay un sólo lugar, un pequeño pueblo francés: Roquefort sur Soulzon, que con sólo 600 habitantes posee siete  fábricas que son los únicos establecimientos en el mundo que tienen la potestad de fabricar queso roquefort con denominación de origen controlada”, explicó Zalazar.
 
El final del queso es la gastronomía
"Tres cosas me tienen preso de amores del corazón: la bella Inés, el jamón y berenjenas con queso. Alega Inés su belleza; el jamón, que es de Aracena; y el queso con berenjenas su andaluza antigüedad". Con esta frase de Baltasar del Alcázar, el chef Elías inició la segunda mitad del encuentro, para luego desarrollar las condiciones ideales de consumo de quesos;  las complementaciones entre quesos y vinos; y las distintas formas de aplicación en cocina.
Elías remarcó en todo momento la íntima relación entre la ciencia y la gastronomía, y la importancia para quienes se desempeñan en el circuito gastronómico de conocer la materia prima: su comportamiento, sus virtudes y limitaciones.
“La química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero. Hoy quienes trabajan en esto, aunque no se hayan formado como yo en esta facultad, se preocupan cada vez más por estar interiorizados sobre qué procesos químicos les ocurren a las materias primas con las que trabajan a diario”.
Casi al cierre de su disertación, Elías concluyó: “En gastronomía, dos y dos casi nunca son cuatro, y la suma de dos exquisiteces rarísima vez da como resultado una exquisitez superior”.
Con la colaboración de sus hijas y esposa, preparó algunos platos con quesos que luego brindaron al público presente para su degustación. Tarteletas de queso y calabaza, brownies de acelga y queso, arrolladitos de panceta; queso y palta; acompañados con deleitables panes caseros saborizados con queso azul, fueron algunas de las aplicaciones gourmet que presentaron en esta ocasión.
Con tal despliegue de bandejas repletas de manjares, y tal como la manifestaba la presentación de Elías, quedó claro que: “La cocina, como la música, es un arte multifacético y requiere del conocimiento y manejo de muchos otros fenómenos además de los físico-químicos”.