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Todo sirve, nada se desperdicia. Con ese lema los habitantes del norte argentino han utilizado desde siempre madera y frutos del Prosopis alba, más conocido como algarrobo blanco. Pero ahora, a sus usos más conocidos (industria maderera, sucedáneo del cacao, infusiones) se le puede agregar otro: galletitas hechas con harina de algarrobo, un desarrollo sobre el que trabajaron especialistas del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), dependiente de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL).

"Queríamos encontrarle otro uso a la harina de algarrobo ", dijo la Mg. Cecilia Bernardi, una de las integrantes del equipo que desde hace años trabaja en evaluar las propiedades alimentarias de distintas variedades de Prosopis. Y fundamentalmente, "aprovechar los nutrientes que aporta esta materia prima, en algo que sea agradable de consumir".

Esos nutrientes son, fundamentalmente, los minerales (hierro, calcio) y las fibras, presentes en la harina de algarrobo y, ahora, en las galletitas que desarrollaron los tecnólogos del ITA.

Hierro, calcio y fibras

Las galletitas contienen el 30% de harina del algarrobo (el resto es harina de trigo), lo suficiente para alcanzar proporciones superiores de fibra dietaria y hierro que las que presenta cualquier snack elaborado con harinas comunes: contienen 7.5g/100g de fibra dietaria; 3.4mg/100 g de hierro, y 35 mg de calcio/100g.

"La harina de algarrobo tiene un alto contenido de minerales, sobre todo de hierro", explicó la Dra. Silvina Drago, otra de las integrantes del equipo. Sin embargo, tanto el hierro como el calcio presentes en la harina tienen baja biodisponibilidad, que es aún menor tras de la elaboración de las galletitas. Es por eso que el grupo estudió la forma de incrementar la biodisponibilidad de hierro y calcio, lo que lograron con la incorporación de ácido ascórbico (vitamina C) y ácido cítrico en la formulación.

"En un primer momento, vimos que la disponibilidad de hierro era baja, casi despreciable. En una segunda etapa nos propusimos aumentarla e incorporamos ácido ascórbico, que se sabe que es un promotor de la absorción del hierro; y ácido cítrico, ambos muy usados en la industria alimentaria", contó Drago.

Tras diferentes experiencias, el grupo comprobó que tanto el ácido ascórbico como el cítrico aumentaban la disponibilidad de minerales para la absorción, y más aún cuando se agregan en forma conjunta. En ese proceso, el grupo comprobó también que "había una mejora en la disponibilidad del calcio cuando agregábamos el ácido cítrico". En este sentido, con las galletitas se logró una disponibilidad de calcio similar a la de la leche, "aunque el contenido de calcio de la galletita siempre es menor que el de leche", aclararon los investigadores.

Finalmente, la harina de algarrobo es rica en fibra dietaria (alrededor del 21%), por lo que las galletitas elaboradas con esta materia prima tienen la misma virtud y representan un aporte de 7%.

Esta proporción de minerales y fibra no se encuentra en las galletitas elaboradas con harinas sin fortificar, y ésta es una de las principales virtudes de las galletitas de algarrobo. "Si la galletita está elaborada con harina no fortificada el aporte de hierro es bajo; en la medida en que se utilice harina fortificada tienen hierro, pero es un producto agregado. En este caso, es una característica propia de la harina de algarrobo", que además es un recurso muy común en el norte argentino, aseveró Bernardi.

Á‚¿Una fórmula comercial?

Vender las galletitas de algarrobo no es un paso que esté contemplado por los investigadores (la investigación se circunscribe al desarrollo del producto), pero no descartan que sería un excelente producto, si se tienen en cuenta sus beneficios.

"Si nos ponemos en perspectiva mundial, según la cual los productos naturales con capacidades antioxidantes son buscados, hay un potencial enorme para la venta", dijo el Lic. Marcelino Freyre, otro de los integrantes del grupo.

"Hay que tener en cuenta la riqueza del recurso, porque no solamente es importante que exista un vegetal con características interesantes sino también que ese recurso sea abundante. En este sentido, la Argentina tiene la mayor biodiversidad de Prosopis del mundo; si encontramos ingredientes bioactivos y además el recurso es disponible, allí está el gran potencial de este desarrollo".

Además, el proyecto enfatiza en otros aspectos, como aprovechar materias primas locales que actualmente se desperdician e incentivar la ocupación en pobladores del lugar, otro de los objetivos que tuvieron en cuenta los investigadores: "Nuestra idea es crear conciencia de lo que es nuestro norte, y en general el Gran Chaco Sudamericano, que abarca las provincias de Santiago del Estero, Salta, el norte de Santa Fe, Chaco, Formosa, y parte de Paraguay y Bolivia. Siendo la segunda masa boscosa de Sudamérica con una importante biodiversidad, presenta una gran fragilidad ambiental debido en gran parte a la tala de árboles, con la que estamos depredando los recursos naturales de los que vive un importante porcentaje de esa población".

"Si se logra que los algarrobos y sus frutos sean más rentables, así como otros recursos naturales. siempre y cuando se haga un uso sostenible, tal vez se pueda evitar la desertificación y porque no, el éxodo permanente de su población", completó Bernardi.

Ricas y dulces

Para evaluar si las galletitas de algarrobo son agradables, el Grupo de Evaluación Sensorial del ITA realizó un test de aceptabilidad con más de cien personas. De allí resultó que las galletitas son "ricas" y tienen un sabor "dulzón, cercano a la vainilla y al chocolate".

"Las escalas superiores de la evaluación eran "me gusta muchísimo", " me gusta mucho" y "me gusta moderadamente". El 75% de las personas se ubicaron en estas escalas y un 50% dijo que les gustaron mucho", indicó Bernardi.

"Si paralelamente al consumidor se le informa que tienen ventajas nutricionales y se le advierte que provienen de frutos de árboles autóctonos, las galletitas pueden ser un buen producto para la venta", opinaron los investigadores.

Grupo de investigación: Dra. Silvina Drago, Mg. Cecilia Bernardi, Lic. Marcelino Freyre, Lic. Nora Sabbag, Ing. Hugo Sánchez.