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Un grupo de científicos del INTEC pudo comprobar que prácticamente no existen variaciones entre un queso sometido a congelamiento industrial durante 30 días y otro sin congelar, tomando como muestra porciones de Por Salut sometidas a prueba. Y que la conservación puede extenderse más de 30 días si se utilizan adecuadas técnicas de enfriamiento, lo que prolongaría la vida útil del producto en caso de que tenga que exportarse a lugares lejanos.
“Durante la producción de quesos hay etapas tradicionales, que van desde la leche hasta la obtención de los quesos. Y algunas de esas etapas pueden ser modificadas si lo que se busca es la comercialización a gran escala”, comenzó a explicar Susana Zorrilla, una de las ingenieras que integra el proyecto junto con otros seis profesionales del Instituto y la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral.
La maduración de los quesos, dependiendo de su tipo, demanda entre 20 y 30 días, a lo que debe sumarse un período de vencimiento que extiende los plazos por 40 o 60 días más. Para prolongar ese lapso, conservando las características nutricionales y de sabor de los quesos, una apuesta fuerte es congelarlo y así transportarlo a destino, de manera de extender sus tiempos de vida útil.
Pese a que la congelación de alimentos sea tan tradicional en rubros como la carne y los embutidos, y últimamente en los vegetales, es escaso su uso en productos lácteos, mucho menos a la hora de comercializarlos masivamente. “En el caso de los quesos históricamente no se recomendó mucho por temor a que se produzcan ciertos cambios en su sabor y textura”, comentó Zorrilla.
Esta inquietud orientó estudios que apuntaron a variedades como el muzzarella, “pero no es lo mismo un queso que se utiliza para la cocción que otro que se come fresco, que debe tener las mismas características antes y después de ser congelado. Ahí es donde se dan los mayores problemas y se corre el peligro de alterar las propiedades texturales y de sabor”, indicó.

Los resultados

Sin embargo, resultados preliminares han demostrado que adecuadas técnicas de congelado y almacenamiento de los quesos no alteran su textura ni sabor, por lo que podrían ser incorporadas al proceso de producción de los lácteos. En el caso particular de la variedad Por Salud, tras estudiar cambios de composición, contenidos de humedad y cloruros de sodio durante la maduración, se estableció que son mínimas las diferencias de composición de un queso sometido a congelamiento (-22 grados) durante 30 días, tomando como referencia otro sin congelar. Y aunque el equipo no se ocupó de realizar un seguimiento a través de un panel sensorial, coincidió en no detectar cambios en los sabores después de realizadas las muestras.
Sí se desprenden de la investigación una serie de datos objetivos a partir de un análisis minucioso: se demostró que “hay una pequeña aceleración en la proteólisis de los quesos que fueron congelados, es decir una mayor velocidad de degradación de las proteínas y sus derivados”, explicó Zorrilla, lo que se puede asociar a un ablandamiento general de la matriz del queso.
Desde el punto de vista de la textura del producto, se determinó que las muestras no presentan diferencias significativas. “Tomamos un cubito de queso, lo sometimos a compresión y estudiamos cómo se comporta ante esa presión el cuerpo. En definitiva, se utiliza esta herramienta para ver si a ese efecto de compresión el congelado y el no congelado se comportan de la misma forma, y la respuesta fue la misma”.
A nivel de una proteólisis más avanzada, se observó en el queso congelado una mayor cantidad de aminoácidos libres, fundamentales en el sabor del producto. “Cuando uno somete un alimento a congelación se forman cristales de hielo, y dependiendo de cómo se formen esos cristales son los cambios que ocurren en la matriz del queso. Con relación a cómo se realiza la congelación y otros cambios que ocurren durante el almacenamiento del producto congelado, probablemente se pueda modificar la susceptibilidad de las proteínas o provocar daños en los microorganismos presentes de manera de liberar compuestos que intervienen en la producción de aminoácidos”, que no alteran significativamente su sabor ni sus propiedades.

Los índices de exportación

Aunque ocupan el tercer lugar en el índice de exportaciones de productos lácteos, después de la leche y otros derivados, los quesos representan el segundo ingreso en importancia en cuanto a las ventas al exterior en el rubro. Lideran las exportaciones los de pasta dura por sobre los de semi dura y blanda, con un total de 6.497 toneladas exportadas durante el primer semestre del año pasado (datos del Senasa).
En total, durante 2001 Argentina exportó 150.811 toneladas de productos lácteos, y más de la mitad tuvo como destino Brasil. Le siguieron los mercados de otros países del Mercosur y México, en tercer lugar. No obstante, el índice de exportación del rubro lácteo cayó el 12,9 por ciento durante el año pasado, en comparación con las cifras del 2000, que también denotan un comportamiento descendente en la venta de productos al exterior, nada menos que el 20 por ciento menos que en 1999.
De la misma manera, los ingresos en dólares tuvieron una merma del 9,3 por ciento en 2001 y del 12,9 por ciento en 2000, lo que marca un importante acumulado del 22,2 por ciento. La caída en las ventas también se refleja en una merca en los índices de producción: comparando enero del 2001 con el mismo mes del año anterior la producción en la provincia de Santa Fe bajó un 6 por ciento y un 10 por ciento en Buenos Aires teniendo en cuenta el mismo período, agravada por la situación generada por el conflicto de precios y la devaluación del peso.