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Científicos de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) estudian cómo incorporar a la alimentación los frutos del vinal, un árbol de la familia del algarrobo que crece fundamentalmente en Chaco y Formosa y cuyas plantaciones eran eliminadas hasta no hace mucho tiempo.
Es que, de acuerdo con incipientes estudios, sus semillas son muy ricas en proteínas, minerales y fibra dietaria, lo que las convierte en una fuente de recursos hasta ahora desperdiciada, justamente en un lugar del país en el que la desnutrición y la pobreza alcanza niveles preocupantes.
Tanto en los frutos del vinal (conocido científicamente como prosopis ruscifolia) como en el resto de los algarrobos, se encontraron niveles de proteínas superiores al 30 %, más del 60 % de fibra dietaria e interesantes índices de calcio, fósforo, hierro y zinc.
"Los cereales que conocemos tienen alrededor de un 10 % de proteínas y el prosopis triplica esa cantidad", explicó el licenciado en Química Marcelino Freyre, director del proyecto “Propiedades funcionales de proteínas de semillas de vinal”, que se ejecuta en el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), dependiente de la Facultad de Ingeniería Química de la UNL.
Además, sus frutos son ricos en un ingrediente de gran interés tecnológico alimentario, los galactomananos (que pueden reemplazar funcionalmente a las gomas que habitualmente se importan) y bajos en lípidos: poseen sólo un 5 % de ácidos grasos esenciales.
"Lo que plantea mayores posibilidades es la alternativa de aportar modificadores de textura en ciertas formulaciones: si utilizamos semillas en panificación, por ejemplo, se pueden cambiar las condiciones de humedad de los productos", comentó Freyre, aclarando que cada uno de estos pasos está siendo sometido a experimentación por el equipo.
"Estamos en ensayos muy interesantes sobre la sustitución parcial de harina de trigo por la harina de la pulpa del algarrobo -agregó. Todas las evaluaciones actuales son para diseñar alternativas de aprovechamiento en la alimentación, por ejemplo, lograr coágulos de leche de soja fortificados con semillas de vinal. Se trabaja para que sean modificadores de textura y un vehículo de micronutrientes y compuestos protectores".

Tradiciones indígenas

La harina de algarrobo era utilizada por tribus precolombinas para fabricar bebidas, algunas de ellas alcohólicas, luego de machacar las vainas en morteros. "La mayor riqueza de esas harinas son los carbohidratos porque se trata de harinas dulces, con predominio de sacarosa. De allí queda un residuo y es donde intervenimos hoy, para aprovechar la parte más importante desde el punto de vista tecnológico", explicó Freyre.
Tantas posibilidades brinda este tipo de harinas, que apenas con un tostado suave se logra producir una sustancia que se asemeja al chocolate, tanto sensorialmente como desde el punto de vista del aroma y del color; y si se le da un tostado más intenso se elabora un sustituto del café, aunque sin cafeína.
Por otro lado, la UNL está trabajando -en conjunto con la Universidad de Buenos Aires (UBA)- la posibilidad de aprovechar la vaina para alimentos forrajeros. "Como un 30 % de las harinas son para uso humano y el 70 % residuo, se está estudiando cómo aprovechar lo desechable para la alimentación de animales, que se beneficiarían con un alto contenido en fibras muy solubles, proteínas, carbohidratos y un buen porcentaje de grasas o lípidos", agregó Freyre.

Todo se aprovecha

Hasta no hace tanto tiempo los bosques de vinal eran eliminados pero este tipo de prosopis vuelve a crecer y reproducirse muy fácilmente, incluso predominando sobre el resto de la flora y creando bosques impenetrables, debido a que sus espinas llegan a tener hasta 30 centímetros de largo. "Ahí fue que se pensó: si no se puede eliminar, aprovechémoslo de alguna manera", indicó Freyre, comentando lo que fueron los principios del uso del vinal para la industria maderera.
"Con un manejo forestal muy simple de raleo para que la planta no se desarrolle caprichosamente y seleccionando las ramas más importantes, el árbol se logra aprovechar desde el punto de vista maderero para parquet, por ejemplo", mencionó, tras describir que "estéticamente su madera se ubica entre el roble y el cedro, pero con la dureza característica de los algarrobos".
"Esa posibilidad de controlar al vinal a partir de un manejo forestal mínimo permite disponer de las pasturas, debido a que se controlan los bosques de esa forma", continuó el investigador. El Gran Chaco Argentino es uno de los lugares con mayor variedad de prosopis de todo el mundo, aunque su importancia decayó a partir del abuso de las industrias madereras en la poda de este tipo de vegetaciones. Paradójicamente, otros países (como el noreste de Brasil o la India) plantaron algarrobos y vinales en regiones desérticas o semiáridas, con el fin de recuperar el suelo y lograr un cambio hasta climático. "Mientras nosotros degradamos los bosques de algarrobo, otros países los aprovechan en función de mejorar el medio ambiente", concluyó Freyre.