Microbiología

Trabajan en una bebida fermentada a partir de remolachas y frutillas

Martes 5 de julio de 2022 / Actualizado hace 1semana

Se trata de María Florencia Zacarías, del Área de Microbiología de Alimentos del Instituto de Tecnología de Alimentos de la FIQ-UNL. Su trabajo fue seleccionado para presentar en la reunión anual de la ISAPP en España.

Del 15 al 17 de junio de 2022 se llevó a cabo la reunión anual de la Asociación Científica Internacional de Probióticos y Prebióticos (ISAPP) en el Dolce Sitges Barcelona, España. Esta reunión estuvo abierta a representantes de las empresas miembros de ISAPP, expertos invitados y miembros de la Asociación de Estudiantes y Becarios, entre los cuales se encontraba la Lic. en Biotecnología María Florencia Zacarias. Ella es Investigadora Asistente de Conicet en el Área de Microbiología de Alimentos del Instituto de Tecnología de Alimentos, de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral (ITA-FIQ-UNL).
Las reuniones anuales de ISAPP son oportunidades para compartir investigaciones científicas y avances en los campos de probióticos, prebióticos, simbióticos, posbióticos, alimentos fermentados y microbiota. En ese sentido, Florencia aclaró que “hace ya varios años ISAPP tiene una asociación de estudiantes y jóvenes investigadores (ISAPP SFA) e invitan a enviar resúmenes hacia fines de año para la reunión del año siguiente” y resaltó la complejidad para ser seleccionado: “Cada año se ve un aumento de aplicaciones para participar. Este año comentaron que hubo aplicaciones de 4 continentes y al final fueron 20 trabajos seleccionados en total, solo dos de Latinoamérica”.
Con relación a su poster para esta reunión anual, destacó que se trata de la primera parte del trabajo y dijo que es sobre “el desarrollo de una bebida fermentada producida a partir de remolachas y frutillas, buscando valorizar estos productos regionales y, al mismo tiempo, ampliar la oferta de productos funcionales hacia productos no lácteos o plant based. La particularidad de esta bebida es que fue fermentada por una bacteria probiótica comercial y además por una cepa autóctona de la misma especie aislada en nuestro laboratorio”. Esta iniciativa se encuentra dentro del marco de un PICT para Investigadores Iniciales, lo comenzaron en tiempos de pandemia y, teniendo en cuenta la estacionalidad de la frutilla, su desarrollo se demoró más de lo pensado: “Ya vimos algunas propiedades funcionales interesantes en cuanto a la viabilidad de los lactobacilos en la bebida y algunos compuestos bioactivos, pero seguiremos optimizando el proceso”.
Zacarías ya tuvo experiencias en las reuniones de ISAPP en Singapur 2018, con un grupo de trabajo de Finlandia, y en Amberes 2019, presentando un trabajo de su postdoc en Argentina. Si bien destacó las experiencias previas, sostuvo que este año “en lo personal, fue muy importante porque me encontró ya no en el rol de estudiante sino en los primeros pasos de mi carrera como investigadora, lo que me hizo ser más proactiva en hacer contactos, fortalecer otros e intercambiar ideas. Realmente no tuvo desperdicio”.
 

Acerca de la profesional
María Florencia Zacarias es oriunda de Progreso, Santa Fe, Licenciada en Biotecnología y Doctora en Ciencias Biológicas, ambas carreras de la FBCB-UNL. 
En el año 2008 empezó una pasantía en INLAIN en la temática de bacterias aisladas de leche materna humana, y continuó luego con su tesina de grado y tesis de doctorado, bajo la dirección de Gabriel Vinderola. Durante este tiempo realizó estadías en Francia, Brasil y Alemania. El postdoc lo hizo en INTA EEA Rafaela y al finalizar se fue a trabajar un año como ‘Senior Researcher’ al Functional Foods Forum en la Universidad de Turku (Finlandia), bajo la dirección de Seppo Salminen. 
En 2018, regresó a Santa Fe y se incorporó, como Investigadora Asistente de Conicet, al Área de Microbiología de Alimentos del ITA (FIQ, UNL) bajo la dirección de Andrea Piagentini. Actualmente colabora con grupos del ITA y la FIQ y trabaja en el desarrollo de nuevos alimentos funcionales de base vegetal, sean fermentados o enriquecidos con probióticos/prebióticos, buscando valorizar algunos productos regionales; y en el aislamiento y caracterización de cepas de bacterias ácido lácticas con potencial tecnológico y funcional, a partir de flores, frutas y hortalizas de la región. 

Sobre ISAPP
Es una organización sin fines de lucro dirigida por una junta directiva científica con aportes de su comité asesor de la industria. Las personas de ideas afines de todo el mundo que participan en las actividades de ISAPP están comprometidas con el avance de la ciencia de los probióticos y prebióticos. Reúne a científicos de todas las disciplinas pertinentes, incluida la ciencia de los alimentos, la microbiología, la inmunología, la bioquímica y la nutrición humana y animal. 
Por otro lado, la organización cuenta con ISAPP-SFA, que es la asociación de estudiantes y jóvenes investigadores. Cualquier doctorando o postdoc que trabaje en las temáticas de probióticos, prebióticos, posbióticos o afines, de cualquier lugar del mundo puede unirse a ISAPP-SFA con solo llenar un formulario. Y luego, cuando se abre la inscripción para enviar resúmenes para la reunión anual de ISAPP, intentar conseguir un lugar para mostrar su trabajo ante pares. 

 

 

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