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El 7 de junio se celebró el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos. El objetivo principal de esta celebración es sensibilizar sobre el tema e inspirar medidas que ayuden a prevenir, detectar y gestionar los riesgos transmitidos por los alimentos, contribuyendo a la seguridad alimentaria, la salud humana, la prosperidad económica, la agricultura, el acceso al mercado, el turismo y el desarrollo sostenible.

En ese sentido, la Bioq. María Sara Salsi, investigadora del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral (FIQ-UNL), destacó: “Un alimento es inocuo cuando presenta niveles seguros y aceptables de peligros de naturaleza biológica, química o física que puedan afectar la salud de los consumidores como bacterias, virus, micotoxinas, plaguicidas y metales pesados, entre otros. Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) constituyen la consecuencia directa del consumo de alimentos no inocuos. “Las ETA afectan cada año a 600 millones de personas en todo el mundo. Se manifiestan en forma aguda, pudiendo provocar en la población vulnerable (niños, ancianos, embarazadas, personas con terapia inmunosupresora) cuadros graves e incluso la muerte, así como también pueden dar origen a enfermedades crónicas e invalidantes”,  sostuvo Salsi.

Para una adecuada detección de estos peligros y la gestión de riesgos en la cadena productiva, se implementan los Sistemas de Gestión de la Inocuidad, basados principalmente, en los documentos guía del Codex Alimentarius. Esta comisión, desarrollada conjuntamente por la FAO y la OMS, es el organismo internacional que establece las normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias que garantizan la inocuidad de los alimentos. Cuenta con el asesoramiento científico de comités de expertos, convocados de forma regular, para analizar el riesgo de peligros químicos y microbianos, así como proponer estrategias para su control”, contó la investigadora con relación a esta Comisión.

Por otro lado, con el consumidor como referencia, Sara sostuvo que “una información necesaria, que requiere amplia difusión, la constituyen las cinco claves de la OMS para la manipulación segura de los alimentos: mantener la limpieza; separar alimentos crudos y cocidos; cocinar completamente; mantener los alimentos a temperaturas seguras; y usar agua y materias primas seguras”. A su vez, destacó acerca de la nueva ley de etiquetado frontal: “Las nuevas normas de etiquetado frontal advierten sobre el contenido excesivo de nutrientes críticos para la salud. A la vez, la incorporación de instrucciones precisas acerca de la manipulación segura del producto, como las de conservación o cocción, son imprescindibles para garantizar su inocuidad”.

Líneas de investigación y estudio en FIQ

Dentro de la FIQ-UNL, Sara destacó, por un lado, al Programa de Investigación y Análisis de Residuos y Contaminantes Químicos (PRINARC, FIQ-UNL). Allí se desarrollan estudios teóricos y aplicados, principalmente en relación a la presencia de residuos de plaguicidas y contaminantes químicos como micotoxinas, metales y metaloides brindando a la vez, servicios altamente especializados de análisis de alimentos. En relación a esto, uno de sus proyectos más destacados es el PICT 2019 "Residualidad de agroquímicos en colmenas de Apis mellifera”.

Por otro lado, Salsi concluyó con una idea general del Área de Microbiología de Alimentos del ITA, de la cual es responsable, que se dedican a los peligros microbiológicos: “Se ha trabajado desde 1995 a 2011, en estudios para la inocuidad microbiológica de carne de pollo a través de varios proyectos CAI +D. En conjunto con el Área de Conservación de Alimentos, se participó en estudios para evaluar la acción de distintos agentes y procedimientos para optimizar el proceso de lavado – desinfección, paso clave en la inocuidad de vegetales mínimamente procesados. Actualmente, el Laboratorio de Microbiología de Alimentos del ITA, en una de sus líneas de investigación, estudia el diseño de estrategias de biocontrol de bacterias patógenas (cultivos protectores), para ser aplicadas durante la conservación de alimentos frescos como frutas mínimamente procesadas y carne de pollo, entre otros”.

Por último, “vale añadir que el conocimiento proveniente de las investigaciones se vuelca en las carreras de grado y posgrado de la FIQ, especialmente, la de Ingeniería en Alimentos y el Doctorado y Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos”, concluyó la docente e investigadora de FIQ.