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El cuidado en la preparación de comidas con pollo, la manipulación de utensilios domésticos y la permanente limpieza son pasos indispensables a seguir si pretendemos disminuir los riesgos que en nuestra salud puede traer la ingesta de carnes blancas. Pero también es tarea de las granjas y demás empresas que se ocupan del faenado y producción de las aves lograr productos con un nivel “aceptable” de contaminación, que reduzca nuestros riesgos al llevar el alimento fresco a la mesa.
“La población siempre está expuesta a peligros por el consumo de carne de pollo, tanto por microorganismos patogénicos como por residuos químicos”, comenzó a explicar la profesora en Microbiología Susana Jiménez, directora del proyecto Descontaminación de carne de pollo: un punto crítico en el sistema de reducción de patógenos y tolerancia cero, que subvenciona la UNL y ejecutan profesionales del Instituto de Tecnología del Alimento (ITA), dependiente de la Facultad de Ingeniería Química.
“Nuestra intención es que la materia prima sea de calidad adecuada para disminuir los riesgos del consumidor de contraer enfermedades. Si no es inobjetable, al menos que la carga biológica esté a niveles de contaminación aceptables”, indicó la profesional.
“Lo que se pretende con la investigación –explicó Jiménez- es disminuir el peligro de contraer enfermedades por el consumo de estos alimentos, reducir el peligro microbiológico mediante los métodos de descontaminación y asesorar a las empresas en la utilización de la mejor de las metodologías para la descontaminación de carcazas”. Para esto, el equipo trabajó en el laboratorio con carcazas de pollo limpias y sucias y realizó un exhaustivo recuento de microorganismos patogénicos y de alteración, a fin de establecer cuál es el mecanismo más recomendable para eliminarlos. ”Hicimos comparaciones entre carcazas de pollo que están siendo faenadas y se ensucian en el momento de la evisceración y las que no se ensucian, y comparamos los recuentos de microorganismos fecales y patogénicos”, explicó la microbióloga.
La investigación también contempla la supervisión de las distintas etapas del proceso de faenado: después de la evisceración, después del duchado y después del enfriamiento final de agua clorada con hielo (llamado chilling), con lo que se puede eliminar gran parte de la flora que contamina a las carcazas. “El enfriamiento rápido de las carcazas evita que la microflora presente pueda crecer, trayendo un aumento en los patógenos y en la flora de alteración y disminuyendo la vida útil del producto. Además, el proceso del lavado con agua clorada produce una buena reducción de la carga microbiológica y nivela la presencia de microorganismos patógenos hacia abajo”, aclaró.
Las experiencias se están realizando en laboratorio, con la intención de que en el futuro los procedimientos sean trasladados a las plantas faenadoras. “Estamos haciendo una inoculación experimental con un microorganismo no patogénico; luego la carcaza se trata mediante duchado con agua y ácido acético en un proceso diseñado a tres variables: concentración, temperatura y tiempo, para determinar la mejor de las situaciones para la descontaminación”, completó la investigadora.

Los cuidados del consumidor

No obstante la importancia de cuidar ciertos aspectos en la faena de los pollos, como consumidores podemos aportar nuestra cuota de responsabilidad para evitar los riesgos que el consumo de carne contaminada puede traer en nuestra salud. Y para eso debemos evitar, fundamentalmente, dos situaciones: la contaminación cruzada y la mala cocción de las carnes.
“Cuando un organismo patogénico que está en determinado alimento pasa a otro por mala manipulación, hablamos de contaminación cruzada”, explicó la docente. Este episodio es común cuando utilizamos los mismos utensilios de cocina para, por ejemplo, trozar un pollo y cortar la ensalada, sin lavarlos entre una tarea y otra. La precaución que debemos tomar, a fin de evitar la contaminación de agentes de uno a otro alimento, es utilizar diferentes tablas para las carnes y las verduras, o bien higienizarlas antes de reutilizarlas.
Por otro lado, debemos cuidarnos de no consumir carnes crudas, porque la correcta pasteurización se encarga de eliminar los microorganismos patogénicos que pueden perjudicar nuestra salud. En este sentido, y para evitar el desarrollo de microorganismos en su interior, hay que evitar que se rompa la cadena de frío y no dejar los alimentos crudos y/o cocidos en la mesada por mucho tiempo. Por último, lavarse bien las manos antes y después de manipular alimentos es la mejor manera de llevar seguridad a la mesa.

Nuevo código

Si bien se exige rigurosamente el cumplimiento de ciertas normas para la exportación de pollos, no es obligatorio que las mismas se trasladen a la comercialización interna, de acuerdo con el código que maneja el Servicio de Sanidad Alimentaria. Se trata del Sistema de Análisis de Peligro y Control de Puntos Críticos (la sigla en inglés es HACCP), que en los países desarrollados se exige para controlar los peligros desde la granja hasta el consumo. “Mientras estos procesos no sean obligatorios en la Argentina, hay una serie de puntos que no se hacen obligatorios a través del procesamiento”, explicó la docente.
“Ojalá podamos hacer un llamado de atención a los organismos sobre qué es lo que ocurre”, sintetizó Jiménez, destacando la importancia de considerar obligatorio el Sistema HACCP en la Argentina a fin de disminuir la contaminación con organismos patógenos, algo que notoriamente se comprueba en países extranjeros.