Ciencia

Sobre quesos y preparaciones

Martes 18 de junio de 2024 / Actualizado hace 3 semanas, 4 días

El INLAIN es un instituto de investigación dependiente de la UNL y del CONICET en el que, desde hace más de cuatro décadas, se trabaja en el estudio de productos lácteos fermentados en general y, particularmente, quesos y yogures.

La mayor producción de quesos de Argentina es de quesos de vaca, y dentro de eso se producen quesos blandos como el port salut, el cremoso, el cuartirolo. Después, se producen semiduros como el pategrás, Gouda, fontina y gruyere. Y, por último, quesos duros como el sardo. Existen más de 2.000 variedades de quesos en todo el mundo, Cada queso tiene un sabor y una textura única, pues está elaborado con un tipo de leche concreto, siguiendo una receta o proceso específico.

Los quesos pueden dividirse principalmente en las variedades frescos, curados, semicurados o viejos, siendo el tiempo un factor de gran relevancia para obtener los diferentes tipos. Este tipo de queso se caracteriza por la ausencia de curación, lo que proporciona una textura blanda al producto. El queso contiene los nutrientes presentes en la leche de manera concentrada. De esta forma brinda un gran aporte de proteínas, grasas, vitaminas y minerales.

Pensando en cómo lograr un buen maridaje para el fin de semana, nos pusimos a indagar sobre quesos, y por eso fuimos a una fuente de información e investigación, INLAIN-UNL-CONICET, y hablamos con los referentes Ingeniero Guillermo George con el aporte del Dr. Facundo Cuffia. 

Le preguntamos sobre los productos que trabajan y nos respondieron “nosotros trabajamos en el estudio de productos lácteos fermentados en general pero, particularmente, quesos y yogures. Además, debido al conocimiento adquirido en el trabajo con bacterias lácticas (aquellas que consumen la lactosa para generar ácido láctico), se incursionó también en la incorporación de éstas en la producción de masa madre para panificación, en cultivos para silos de forraje y en y la elaboración de bebidas vegetales fermentadas”.

Pero, qué tipos de quesos elaboran, que no sean los comerciales, a lo que aclararon “en el INLAIN se ha trabajado en el desarrollo de diversas variedades y tipos de quesos, por ejemplo, elaborados a partir de mezclas de leche de vaca, búfala y oveja y quesos de pasta hilada con incorporación de probióticos. También se han hecho experiencias de un queso fresco con prebióticos como galactooligosacáridos (GOS) y existe una línea de investigación en la que se analizan mejoras en la maduración por incorporación de bacterias lácticas adjuntas”.

Los fermentos son un conjunto de bacterias que se emplean en el proceso de elaboración de los quesos y otros lácteos. Su función es transformar el azúcar natural que lleva la leche (la lactosa) en ácido láctico. De esta forma, las proteínas se coagulan y la leche se acidifica, logrando que se produzca una pasta parecida al yogurt. La fermentación láctica es un proceso químico en el que las bacterias y microorganismos generan unas enzimas, que luego tendrán un papel fundamental en el proceso de maduración del queso. Podemos decir que la fermentación ayuda a que los quesos luego tengan el sabor y el aroma que conocemos.  

Al respecto, los expertos expresaron que “los quesos son producto de la coagulación de la leche, con cuajo o por acidez, y de la fermentación producida por las bacterias lácticas. La fermentación comienza con el agregado del fermento a la leche y se prolonga durante toda la vida del queso”.

También, nos fueron instruyendo en lo siguiente:

   “1. El queso es un alimento vivo, lleno de microorganismos viables (en su mayoría bacterias lácticas). 

    2. Existen aquellos conocidos como quesos con hongos (azules - tipo Roquefort) y los que tienen hongos en la superficie (tipo Camembert). 

    3. En los quesos prensados se retira el suero, concentrando los nutrientes de la leche como la proteína y la grasa. Con el suero se va gran parte de la lactosa (azúcar de la leche) y la que resta es transformada en ácido láctico por las bacterias durante la fermentación, por lo que se puede decir que los quesos maduros no contienen lactosa. 

    4. El proceso de fermentación continúa hasta su consumo y lo denominamos maduración del queso, generalmente transcurre en cámaras especialmente ambientadas para obtener una calidad óptima. A temperaturas bajas, sin congelar, la fermentación reduce su velocidad, pero no se detiene.

    5. El queso tiene como ingredientes al cultivo (microorganismos), el coagulante, normalmente se sala antes de madurarlo, y puede tener agregado de ácido y colorante natural según el tipo de queso. 

    6. Normalmente es un producto sin TAC, su rotulado depende de la certificación del establecimiento al respecto”.

Generalmente, en estos procesos de investigación se realizan degustaciones abiertas al público, que dan muy buen resultado en la investigación, por lo que nos aventuramos a preguntar si nos podían vender algunos para el fin de semana a lo que nos respondieron “no comercializamos quesos. La Escuela de Agricultura Ganadería y Granja de la UNL a la que se le ha transferido la tecnología de elaboración de algunos quesos, posee una proveeduría en la ciudad de Esperanza”. Así, que hacia allí nos fuimos para armar la tabla del domingo. 

Fuente: https://www.santafecanal.com.ar/15688-sobre-quesos-y-preparaciones

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