Ciencia y Técnica
Una nueva fórmula desarrolla chizitos super nutritivos
Lunes 3 de abril de 2006
Su calidad proteica duplica a los tradicionales snacks y tienen tres veces más contenido de hierro. La formulación fue desarrollada por investigadores del ITA (UNL).
Investigadores del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), dependiente de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), hicieron realidad el sueño del pibe y también de su madre: comer chizitos y al mismo tiempo incorporar proteínas de mejor calidad y minerales, necesarios para el crecimiento. Esto será posible gracias al desarrollo de una formulación especialmente diseñada para fortificar los tradicionales snacks, prácticamente sin alterar su sabor característico e incorporando ingredientes de bajo costo.
El nuevo producto duplica la calidad proteica que ofrecen los tradicionales snacks, triplica la cantidad disponible de hierro e incorpora minerales como zinc y calcio, que no están presentes en el alimento tradicional.
"La formulación contiene mayor contenido de proteínas y mayor calidad", explicó el Ingeniero Rolando González, responsable del equipo de Oleaginosas del ITA, donde se realizó la investigación que dio lugar al producto. Luego, el grupo trabajó en incorporar minerales y en "agregar algunos promotores para mejorar la biodisponibilidad" del chizito, es decir, lograr que esos minerales sean absorbidos por el organismo en mayor proporción que con los productos tradicionales.
Paralelamente a su calidad nutricional, los investigadores atendieron especialmente las características organolépticas de los chizitos, tratando de no alterar su sabor, color y olor originales. "Hay que buscar una proporción equilibrada. Uno puede aumentar valor nutricional hasta niveles suficientemente altos, pero también se debe tener en cuenta la aceptabilidad: el alimento no sólo debe ser inocuo y nutritivo, sino también sensorialmente aceptable", manifestó González. En este caso, los nuevos chizitos fueron probados y tuvieron una "muy alta" aceptación.
Pero además de incorporar estos minerales, es necesario asegurar su biodisponibilidad y para eso se utilizan los llamados "promotores", que contribuyen a la absorción. "No es cuestión de agregar minerales y pensar que todo se va a absorber", indicó la Dra. Silvina Drago, una de las integrantes del equipo de investigación. "Hay que analizar qué interacciones se producen entre los minerales y los otros componentes del alimento, porque pueden surgir algunas que son negativas", como aquella que se produce cuando se ingiere leche fortificada con hierro, junto con una infusión de yerba mate o cacao. En esos casos, existen inhibidores que "disminuyen la biodisponibilidad del mineral. Para tratar de minimizar esos efectos negativos, se agrega un promotor como el ácido ascórbico (vitamina C)".
"Al momento estudiamos el sulfato ferroso (hierro) y algunos promotores, y la idea es continuar evaluando otras fuentes de ese mineral, para ver cómo se comportan, en distintos alimentos, particularmente en el pan, los fideos, las harinas precocidas de maíz y los snacks", agregó.
La elaboración y el diseño de alimentos de interés social es una línea de trabajo que el área de Cereales y Oleaginosos del ITA lleva a cabo desde hace 20 años. En ese lapso, ha mantenido una estrecha relación con el grupo de Nutrición de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires (UBA). En la actualidad se está ejecutando de manera conjunta el proyecto referido a la biodisponibilidad de minerales en distintos alimentos, que fue aprobado y financiado por la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica (ANPCYT).
"En el ITA elaboramos los alimentos, los fortificamos, se optimiza el aporte de estos nutrientes; y en Buenos Aires se evalúa qué sucede cuando ese alimento se incorpora, por ejemplo, en una dieta", dijo Drago.
El nuevo producto duplica la calidad proteica que ofrecen los tradicionales snacks, triplica la cantidad disponible de hierro e incorpora minerales como zinc y calcio, que no están presentes en el alimento tradicional.
"La formulación contiene mayor contenido de proteínas y mayor calidad", explicó el Ingeniero Rolando González, responsable del equipo de Oleaginosas del ITA, donde se realizó la investigación que dio lugar al producto. Luego, el grupo trabajó en incorporar minerales y en "agregar algunos promotores para mejorar la biodisponibilidad" del chizito, es decir, lograr que esos minerales sean absorbidos por el organismo en mayor proporción que con los productos tradicionales.
Sanos y ricos
El ingrediente fundamental para elaborar chizitos es la harina de maíz. Si a esa mezcla se le agregan proteínas de leguminosas (de soja, como en este caso) se logra mejorar su valor nutricional, algo que se evidenció con esta nueva fórmula: mientras el snack tradicional contiene un 6% de proteínas, la fórmula mejorada alcanza el 11%; y el índice de la calidad proteica se eleva del 2,6% en los tradicionales al 6,5% en el caso de los mejorados.Paralelamente a su calidad nutricional, los investigadores atendieron especialmente las características organolépticas de los chizitos, tratando de no alterar su sabor, color y olor originales. "Hay que buscar una proporción equilibrada. Uno puede aumentar valor nutricional hasta niveles suficientemente altos, pero también se debe tener en cuenta la aceptabilidad: el alimento no sólo debe ser inocuo y nutritivo, sino también sensorialmente aceptable", manifestó González. En este caso, los nuevos chizitos fueron probados y tuvieron una "muy alta" aceptación.
La nueva fórmula
La fórmula mejorada de chizitos contiene tres veces más de contenido de hierro que los elaborados con harina de maíz, a partir de la incorporación de sulfato ferroso. El grupo de trabajo comenzó el desarrollo analizando el contenido de minerales y estimando por métodos "in vitro" la disponibilidad, tanto para el hierro como para el zinc y el calcio, los minerales que con mayor frecuencia se encuentran en déficit en la dieta de varios sectores de la sociedad.Pero además de incorporar estos minerales, es necesario asegurar su biodisponibilidad y para eso se utilizan los llamados "promotores", que contribuyen a la absorción. "No es cuestión de agregar minerales y pensar que todo se va a absorber", indicó la Dra. Silvina Drago, una de las integrantes del equipo de investigación. "Hay que analizar qué interacciones se producen entre los minerales y los otros componentes del alimento, porque pueden surgir algunas que son negativas", como aquella que se produce cuando se ingiere leche fortificada con hierro, junto con una infusión de yerba mate o cacao. En esos casos, existen inhibidores que "disminuyen la biodisponibilidad del mineral. Para tratar de minimizar esos efectos negativos, se agrega un promotor como el ácido ascórbico (vitamina C)".
"Al momento estudiamos el sulfato ferroso (hierro) y algunos promotores, y la idea es continuar evaluando otras fuentes de ese mineral, para ver cómo se comportan, en distintos alimentos, particularmente en el pan, los fideos, las harinas precocidas de maíz y los snacks", agregó.
La elaboración y el diseño de alimentos de interés social es una línea de trabajo que el área de Cereales y Oleaginosos del ITA lleva a cabo desde hace 20 años. En ese lapso, ha mantenido una estrecha relación con el grupo de Nutrición de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires (UBA). En la actualidad se está ejecutando de manera conjunta el proyecto referido a la biodisponibilidad de minerales en distintos alimentos, que fue aprobado y financiado por la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica (ANPCYT).
"En el ITA elaboramos los alimentos, los fortificamos, se optimiza el aporte de estos nutrientes; y en Buenos Aires se evalúa qué sucede cuando ese alimento se incorpora, por ejemplo, en una dieta", dijo Drago.
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