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“La legislación se hizo cada vez más permisiva y los productos pasaron a ser cada vez más artificiales: hoy hay más química que naturaleza en la mayoría de los jugos que llevamos a nuestra mesa”. De esta manera, el ingeniero químico Juan Carlos Sanchis –docente–investigador de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional del Litoral –comienza a explicar una pregunta que anticipa una respuesta complicada: Á‚¿qué tomamos cuando tomamos jugo?
A partir de este interrogante, investigadores de la UNL consideraron necesario tanto instar a mejorar el producto que ofrece el mercado interno –tarea propia de la industria y de los organismos controladores–, como también enseñar a los consumidores a interpretar las etiquetas para saber a ciencia cierta qué se compra. “Primeramente –indica Sanchis– hay que explicar que se entiende por jugo: comúnmente se denomina de esta manera a bebidas que contienen un porcentaje determinado de jugo y que se venden para una dilución determinada, indicada en la etiqueta. Por lo general, ese porcentaje es apenas del 10 o del 5 por ciento”, cifra que está autorizada por el Código Alimentario Argentino (CAA).
“Las bebidas se elaboran con ese porcentaje permitido: el resultado es un producto casi artificial”, según reconoció Sanchis. Esta menor proporción de jugo de fruta se sustituye por esencias, aditivos y conservantes, muchos de ellos importados, lo que de alguna manera termina por perjudicar a las economías regionales, proveedoras de la materia prima esencial del producto.
De acuerdo con los datos relevados por los investigadores, el Código Alimentario actual se respeta, aunque eso no signifique llevar calidad a la mesa de los consumidores. “El jugo se lleva de un estado natural a otro no tan natural; se lo diluye hasta lo que el Código permite, agregando ácido cítrico y otros aditivos. Eso no es una adulteración desde el punto de vista del Código, pero sí una adulteración desde el punto de vista real, porque la fruta baja en sus contenidos nutritivos naturales”, manifestó Sanchis.
Este análisis formó parte del proyecto de investigación enmarcado en los Cursos de Acción para la Investigación y el Desarrollo (CAI+D) Convocatoria 1996, que financió la UNL, cuyas conclusiones fueron publicadas y puestas a consideración por los organismos competentes del área de salud, como también de la Comisión Permanente de Reforma del CAA. “Aconsejamos incorporar nuevas técnicas en la determinación de algunas variables que permitirían evitar la adulteración con nitrógenos no naturales; ésa es la sugerencia más importante de reforma al Código Alimentario. Además, sugerimos que se reconsidere que la proporción exigida de jugo sea del 10 por ciento y no del 5 por ciento, como lo es actualmente”, indicó.

Más datos

Interesado en ampliar la investigación, el equipo encara actualmente un nuevo CAI+D (Convocatoria 2000), denominado Identificación de la flora microbiana en plantas de jugos cítricos concentrados: origen y riesgos sobre la salud. En este marco, los investigadores se proponen identificar el origen y riesgo de la flora microbiana contaminante de jugos cítricos concentrados, a los fines de implementar un sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (más conocido por su sigla en inglés, HACCP) que permita obtener no sólo un producto de buena calidad organoléptica sino también seguro para la salud humana.
El equipo (integrado por el doctor en Ciencias Químicas Juan Carlos Basílico, quien se desempeña como codirector) concentró las investigaciones en los jugos de naranja, que mayormente se consumen en el mercado interno, y contó con el apoyo de una firma de la localidad de Concordia, Entre Ríos, que permitió realizar estudios preliminares de contaminación microbiana en frutas cítricas, como también de los jugos en sus distintas etapas del proceso de elaboración.
“A nivel mundial existe una tendencia de tolerancia cero de microorganismos contaminantes de jugos cítricos concentrados, a los fines de implementar un sistema de análisis de puntos críticos que nos permita obtener un producto seguro para la salud humana”, indicó Sanchis. Para esto, en esta etapa del proyecto, se realizará un diagnóstico, muestreo, recuento y aislamiento de microorganismos en las distintas etapas de elaboración; identificación de los mismos y evaluación de la posible presencia de organismos patógenos; determinación de puntos críticos y elaboración de un plan para desarrollar el HACCP.

Inconvenientes en la cosecha

El trabajo tiene en cuenta todas las etapas del proceso de elaboración de los jugos: recepción de la materia prima (en este caso, la muestra es la fruta); selección y lavado (la muestra se toma del agua de lavado); exprimido-filtrado-centrifugado (jugo exprimido); pasteurizado y concentrado; enfriado; envasado; y almacenado.
“La naranja se puede cosechar desde agosto hasta febrero, pero los meses óptimos son setiembre, octubre y noviembre –explica Sanchis. El mercado común europeo hace la gran demanda de naranjas entre esos tres meses. Por razones económicas, a estas naranjas se las estira en planta hasta febrero para el mercado interno, y así se pierden sus valores nutricionales óptimos: bajan la vitamina C y los nitrógenos, por ejemplo. Lo ideal sería cosechar en el momento en que la naranja está bien y enviar a cámara, pero el costo financiero que conlleva este proceso es muy alto. El productor alarga el período de cosecha y por eso encontramos naranjas en planta en pleno enero”.
El estudio de campo evidenció que prorrogar la cosecha y realizar la recolección en tiempos no adecuados obliga a trabajar con fruta en mal estado (picada de moscas o recolectadas del piso). “Además, la mala situación económica provoca que se fertilice poco, con lo que las plantas comienzan a sufrir. Muchas veces observamos que la fruta de volteo, que debería ser de descarte total, es utilizada en planta para elaborar los jugos”, indicó el docente.
Esos son los inconvenientes más comunes con que se han encontrado los investigadores: “Hasta ahora no aparecieron microorganismos que generen riesgos en la salud en los jugos concentrados”, indicó Sanchis y concluyó: “El proceso de pasteurización y la característica del producto (baja actividad acuosa y bajo PH) determinan un producto que no presenta riesgos para la salud, pero el estudio sirve para determinar puntos críticos de control a los fines de elaborar un plan HACCP”. Apuntando a fortalecer las acciones de transferencia desde la UNL hacia la sociedad, el equipo trasladará los resultados obtenidos a empresas concentradoras de jugos cítricos.